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魚を巡るホントウの話

「関アジ」が美味しさや 鮮度を保てるワケ(後編)

スズキは、ブリ、ボラとともに出世魚と呼ばれる魚で、関東では1年魚をセイゴ、2年魚をフッコ、3年魚をスズキと呼ぶ。日本各地に特有の出世名があるのは、スズキが小さいものから成魚になるまで、どの段階でも好まれて食べられる魚ゆえだ。(2010/06/21)[本文]

「関アジ」が美味しさや 鮮度を保てるワケ(前編)

マアジには春に北上、秋に南下、というように季節的に回遊する魚群と、内湾や瀬に定着する“瀬付き”と呼ばれる魚群がいる。回遊するマアジは体色が黒みがかっているので「クロアジ」、瀬付きのほうは黄色がかっているために「キアジ」と呼ばれる。キアジは漁獲量が非常に少ないが、瀬に定着して良質で豊富なエサを食べるために、クロアジに比べて脂がのって美味しいと言われ、高値で取引されてきた。(2010/06/14)[本文]

国産の天然物は ほとんど入手不可能なウナギ(後編)

マアナゴはウナギよりも脂肪分が少なく、淡白な味わいで、寿司ダネ、天ぷら、蒲焼き、煮物、蒸し物などに使われる。特に江戸前寿司には欠かせない食材で、かつて寿司店では中サイズ以下の細めが好まれ、市場では大きなサイズの方が安価だった。しかし、最近は大サイズが見直されるようになり、売り値が上がってきた。(2010/06/07)[本文]