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魚を巡るホントウの話

バター焼きも美味しいヤマメ

2010年5月24日

ヤマメ、アマゴ

ヤマメ、アマゴ

ヤマメにはアマゴのような朱点(赤い点) がない

ヤマメとアマゴ、どちらもサケ科の淡水魚だ。普通、サケ・マス類は川で生まれ、海に下って成長するが、サクラマスやサツキマスにはパーマーク(幼魚期特有の斑点)を付けたまま一生を川で過ごすものもいる。これがヤマメとアマゴ。もちろん、海に下るものも、幼魚はヤマメ、アマゴという。ともに塩焼きにすることが多いが、ヤマメはバター焼き、田楽なども美味で、燻製、昆布巻き、干物、甘露煮など加工品も多い。アマゴも天ぷらや甘露煮、ムニエルなどにする。ヤマメの旬は夏、アマゴは5~6月。

イワナ

サケ科の魚で、やはり一生を淡水域で過ごす。ヤマメよりさらに上流にすむ。ヤマメと同様に主なエサは水生昆虫だが、ミミズ、カエル、サンショウウオを食べたという記録もある。淡白な持ち味を生かして塩焼きで味わうことが多く、焼いたイワナに熱燗を注いだ骨酒(こつざけ)が有名だ。旬は夏。

坂本 一男

水産学博士。水産物市場改善協会・おさかな普及センター資料館館長。魚のエキスパートを育てる日本おさかなマイスター協会の講師

文=芦部 洋子

※ヤマメとアマゴの写真は水産総合研究センター提供