第13回 日経レストラン メニューグランプリ直前企画 あなたが食べたいメニューはどれ!?
百合根饅頭のカダイフ揚げ たっぷり海老風味
- 提供価格：780円
- 原価 ：157円
- 想定した料理提供のシーン：
プチレストラン・創作料理ダイニング（客単価5000円）のコース料理の一品、または揚げ物の一品として - セールスポイント：
和の定番の素材と一品を、洋のスタイルと味わいに仕上げました。サクサクとしたカダイフ、もっちりトロリとした百合根まんじゅうの食感を、濃厚な海老のクリームとあんでいただきます。 - 伴野 和正 創作居酒屋 風（神戸市中央区）
材料（4皿分）
百合根180g、山芋（すり下ろしたもの）20g、カダイフ100g、有頭海老（モザンビークホワイト30/40）4尾、ベーコン（みじん切り）18g、玉ネギ（みじん切り）50g、イタヤ貝貝柱（1cm角にカット）50g、キャノーラマーガリン30g、薄力粉12g、白ワイン12cc、豆乳150cc、トリュフ（中国産）1/2個、海老節100g、三ツ葉1/2束、やっこネギ適量、食用菊1房、イタリアンパセリ少々、塩適量、コショウ適量、片栗粉適量、卵白1個分、シェリー酒少々、揚げ油
作り方
- 百合根と山芋は強火で8分くらい蒸して裏漉しする。塩を軽く振り、よく練り、みじん切りにしたトリュフを加え、乾かないようラップに包んでおく
- 有頭海老は頭と殻を取る。身の部分は5等分に切っておく。鍋にマーガリン15gを入れ弱火にかけて溶かし、海老の頭と殻を加え、潰しながら炒める
- 2に白ワインを加えてアルコールを飛ばし、豆乳を加え、沸騰前に火から降ろし、シノワで漉す
- テフロンのフライパンにマーガリン15gを入れ、玉ネギ、ベーコンのみじん切りを加え炒める。玉ネギが透き通ってきたくらいで海老とイタヤ貝を加え、軽く炒める。薄力粉をふるいながら加えて焦げないよう軽く炒め、さらに3の豆乳を加えて、とろみが付くまで火を通し、バットにあけて冷ます
- 海老節を30倍のお湯で3分煮出し、だしを取る。400ccのだしに塩、コショウで味を整え、水溶き片栗粉で薄めにとろみを付け、最後に少量のシェリー酒を加える
- 1の生地を4等分にして丸め、厚さ1cm程度に延ばし、中身の具4を芯にして包み、まんじゅうを作る
- 6に片栗粉と卵白を付けてカダイフで包み、170℃の油で揚げる
- 揚げた百合根まんじゅうを器に盛り、海老あんを温めて注ぎ、菊とイタリアンパセリをあしらって、刻んだ三ツ葉とやっこネギを散らす
決勝進出作品（作品名50音順）
