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クレーム・トラブル

相席をお願いする妙案は?

混雑前からの上手なお客の誘導がポイント

2006年5月15日

ランチタイムには、1人客など少人数のお客が集中する。そんな時こそ、上手に席を埋めることが重要だ。

例えば、4人掛けのテーブルが10卓の店で、各卓に2人ずつしかお客がいなければ、客席利用率は50%。これでは、効率が良いとはいえない。ピークタイムには、少なくとも75~80%の客席利用率が欲しいところ。お客にとっては気詰まりなことを十分に理解した上で、接客係は上手に相席を勧めなくてはならない。

さて、そのテクニック。スムーズな相席の第一歩は、混雑する前の段階で、お客を上手に誘導することにある。2人客は2人席に、1人客はカウンター席へと割り振り、4人卓などを1人客に占領されるような事態を避けておく。2人席やカウンターが埋まったら、最後に大きなテーブルに案内する。この際、事前に相席の承認をもらうことが欠かせない。「恐れ入りますが、混み合ってまいりましたら、ご相席をお願いできますか」と丁寧に切り出しておけば、まず大半のお客は承諾してくれる。

相席を嫌がった場合には、「失礼致しました。ごゆっくりどうぞ」と引き下がること。その席がダメでも、後から来たお客をどの卓へ案内すればいいのか分かっていれば、スムーズな誘導ができる。後からの来店客にも、「ご相席でしたら、ご用意できますが」と了解を得ること。心づもりができていれば、気まずくなりにくい。

ハード面では、同じテーブルでも「分割」されている印象を演出することが大切。中央に仕切り線の入ったテーブルを使ったり、細長いトレーに並べたカスターセット(調味料セット)や、メニューなどを仕切り代わりにテーブル上に置くことで、相席の抵抗感を緩和できる。天井から薄い布をたらすだけでもよい。

お帰りの際には、「本日は、ご相席いただきまして、ありがとうございました」の一言をお忘れなく。

(日経レストラン編集部)