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クレーム・トラブル

長居するお客をそれとなく帰すには?

温かい飲み物のサービスが得策

2006年8月24日

最近のお客は「はしご」をしなくなり、1店の滞在時間は長くなっている。しかし店としては何とか客回転数を高め、売り上げを伸ばしたいところ。お客に失礼のないやり方で、上手に席を空けてもらう方法がある。

まず一つ目は「締めの一品」のサービス。居酒屋や和食店などでは、「温かいお茶をお持ちしましょうか」と言う店は多い。お客様へのサービスでもあるが、温かいお茶を飲んだら気持ちが和らいで、「そろそろ家に帰ろうかな」という気分になる。また、満席でウエイティングがかかっている時にお茶が出てくると、「そろそろ帰ってくれと言っているのかな」と、店の気持ちに気付いてくれるお客様も多い。

もし魚料理がウリの店なら、お茶の代わりに潮汁にすれば効果的だろう。余ったアラを利用することで、おいしい潮汁ができるうえに、ロスの有効活用にもなる。鶏料理専門店なら、鶏ガラで取ったスープでもOK。追加オーダーが止まった頃合いを見計らって、「美味しいスープをサービスしますが、よろしければお持ちましょうか」と言うといい。

二つ目の事例として、ゲームを導入して見事回転率アップに成功した店がある。駅地下街のある居酒屋では、平日の毎晩9時頃、従業員の掛け声の下、お客が皆でビンゴゲームに興じている。ゲームなら全員で参加できるし、ルールも簡単。ゲームに要する時間も10~15分と短時間で済む。食事券などの景品が当たるのでお客は喜び、ゲームが終われば、「じゃ、そろそろ出ようか」という気分にすることができる。実際、ゲームを導入してみると、ゲーム終了後に3分の1ぐらいのお客が席を立つようになった。特に予約客はゲームを境に2次会へ流れるようになり、さらに、ゲームの開始時刻に合わせて来店するお客もできたという。

最終手段は、お客を席に通す前に「仮予約」の席札を置いておくこと。小上がり席や座敷席は、一般的に滞席時間が長くなりがち。「9時から予約が入っておりますが、それまででよろしければどうぞ」と時間限定で案内すれば、長居を防ぐことができる。

(日経レストラン編集部)