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クレーム・トラブル

従業員のケガや事故を防ぐポイントは?

作業環境、作業行動、機械設備の安全を要点ごとにチェック

2006年11月6日

まず必要なのは、作業環境の安全性のチェック。ポイントは、1.床や階段、通路がつまずきやすかったり、滑りやすくなっていないか、2.什器や調理器具、食材が一定の場所に置かれているか、3.フライヤー、グリドルなど加熱調理器の周囲が整理整頓されているか、だ。

次は、作業を安全に行っているかのチェック。1.包丁やフライヤーなどの調理器具の正しい使用法を定め、守らせているか、2.水を入れたシンクに刃物を入れていないか、3.熱いものを運ぶ際に声がけをしているか、4.油の処理は十分冷ましてから行っているか、5.滑りにくい靴を着用しているか、6.腰痛防止などのため、正しい物の持ち方や運び方を定め、教えているか、などだ。

作業方法が守られていなければ、責任者がその場で注意し、作業開始前に注意を促そう。作業方法も、年に1回以上は見直したい。事前の教育も不可欠で、従業員を新規採用した際はもちろん、作業内容を変更した場合にも十分なレクチャーをする。特にケガややけどが発生しやすい作業については、実地訓練を心がけたい。

3つ目は、機械設備の安全性のチェック。温水を出すボイラーは1カ月に1回の頻度で、フライヤーやグリドルなどは毎日始業前に点検する。大型の冷凍室や冷蔵室がある場合、誤って入っても内側から開閉できる仕組みかどうかも確認したい。もし、開閉できないのであれば、日頃から従業員の注意を喚起する必要がある。

従業員の健康管理に留意することも、事故防止に役立つ。作業環境を快適にするため、1.温度や湿度が不快でないか、2.換気装置が機能しているか、3.厨房、トイレ、冷蔵庫、冷凍庫などの清掃が毎日行われているか──を確認したい。さらに、健康診断の実施も重要だ。

防火対策も店でのケガや事故の予防策の一つ。消火器などの消火設備、排煙口や防火扉、火災警報装置の設置および定期点検、消火設備の取り扱い方法を含む実践的な防火・避難訓練の実施が一般的だ。1.厨房の電気・ガス器具に不具合はないか、電気コードやガスホースに破損がないか、2.揚げカスを蓋のある不燃性の容器に入れ、早めに片付けているか、なども点検したい。

(日経レストラン編集部)