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衛生・クレンリネス

食器洗浄機にはどんな種類がある?

定価30万円前後も。小規模飲食店で導入進む

2006年3月2日

食器洗浄機は、小規模飲食店でも導入が進んでいる。厨房の作業効率化だけでなく、最近では手洗いでは不可能な高温すすぎによる殺菌効果など、衛生管理の面でも注目されている。

食器洗浄機の洗浄方法は、上下のノズルから洗浄剤を高圧で噴射することによって汚れを落とし、リンス剤を混ぜた熱湯を噴射してすすぐ。すすぎ湯は80℃以上で殺菌効果を持ち、乾燥はリンス剤と食器自身の保有熱で、短時間ですませる仕組みだ。飲食店で使う業務用食器洗浄機は、大きく以下のタイプがある。

  1. アンダーカウンタータイプ
    食器はラックに入れて、本体前面のドアから出し入れを行うタイプ。小型で省スペースなので、小規模店での導入が多い。本体の上は作業台として利用でき、厨房の作業用カウンターの高さに合わせて作られていることが多い。70万円台からが多いが、幅、奥行きとも40cm程度と小型で定価30万円台の製品も登場している。
  2. ドアタイプ
    昇降式のドアを開閉して、ラックに入った食器類を出し入れする。100席以上の大型店に向く。スペースに応じて一直線に並べたり、コーナーにL字型に設置する。ドアに相当する開口部分がフード状になっている「フードタイプ」もある。定価80万~160万円。
  3. コンベアタイプ
    食器や食器入りラックをコンベアにのせて移動させながら洗浄、すすぎを行う。処理能力が大きいのでホテルや給食施設など大規模向け。定価200万円台~。

選ぶ時には、まず店にあった適正な大きさの機械を導入することが重要だ。目安は、ピーク時の使用食器枚数。ただし、人間一人が食器を入れたラックを扱える数は1時間に45ラックが限界といわれるため、人間の処理能力以上の製品を選ばないように注意する必要がある。洗浄力(湯水は全体に噴射し汚れを取るか、水量は適当か)、すすぎ力(洗浄水の「後だれ」はないか、きちんと高温ですすぎができるか)、清掃のしやすさ、安全性、メンテナンス性などをチェックして機器選びをしたい。

(日経レストラン編集部)