「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

経営

営業時間と定休日どう決める?

2006年1月5日

周辺の環境と業態から判断する

新規開店時に営業時間と定休日を決める場合は、まず周辺の競合しそうな店を調べるケースが一般的。営業日や営業時間だけでなく、席数やお客の入り具合(回転数など)などのチェックも忘れずに。そうすればそのエリアで外食ニーズのある時間帯や曜日も見えてくるし、「飲食店の数×平均的な席数×回転数」を計算すれば、その場所の外食市場規模もざっくり把握できる。

周辺の状況を把握できても、必ずしもそれに合わせる必要はない。たとえ同業種でも、諸条件に違いがあり、最も効率の良い営業時間というのは、一店ずつ異なるのが当然だからだ。

既存店の営業時間は参考にとどめ、以下の条件をもとに決定する。

1.立地条件

立地によって、主力となる客層や利用動機が異なる。これらをみて営業時間を推測する。

2.業種としての特性

例えば、そば・うどん店ならば、昼食需要が主力。午前11時~午後2時の3時間がコアタイムだ。次に夕食時間帯である午後5時~8時の3時間。この計6時間は必須の営業時間といえる。売り上げの大部分をこの時間帯で稼ぐ必要がある。ただし、通勤客が多い立地ならば、朝食利用に対応した営業時間も考えなくてはならない。アパレルなどの昼休みの時間が不規則な業種が集まるエリアは、午前11時前や昼食と夕食の間のアイドルタイムも売り上げが期待できる。また居酒屋的な要素を持つ店であれば、午後8時以降にもお客は十分入ると考えられる。ランチよりも客単価が上がるため、高い売り上げが見込めるだろう。

最近は、ランチの営業を始める居酒屋も見かける。ランチタイムの来店がきっかけで、夜につながることは多いが、一方で、「ランチに行く店には夜は行きたくない」と考えるお客も少なくない。蕫副業﨟は、自店のコンセプトを揺るがさない程度にしておくことが重要だ。

コアタイム以外の時間帯需要については、周辺飲食店の時間帯別の客数推移を参考に、どの程度見込めるかを判断しよう。

3.経営上の数値条件

基本となるのが家賃、人件費、光熱費の三つの数値。家賃から見れば、年中無休の24時間営業が最も効率が良いわけだが、それに見合った売り上げがなければ、人件費と光熱費が余計な負担になってしまう。ある程度の売り上げがあっても、その時間の営業が利益につながらなくては、意味が無い。

営業時間は、その時間の売上高と総経費のバランスで考える必要がある。アイドルタイムに店を開けるかどうかも、必要な人件費と水道光熱費を試算し、その時間帯に見込める利益との比較で判断すべきだ。ただし、開業前の段階では、正確な売り上げ予測は困難なので、需要が見込めるなら営業時間とし、実績を見ながら、修正していくのも一つの方法といえる。

4.定休日

定休日については一度決めると簡単には変更しにくい。まず開店当初は無休でスタートし、開店後2カ月程度過ぎた時点で、曜日別売上高を基準に決めるのが最善の方法。オフィス街なら土日、住宅街なら月曜日や火曜日にするのが一般的だ。定休日が無ければ売り上げは伸びるが、個人経営の店ならば、体力のことも考え、週1日は休むことをお薦めする。

(日経レストラン編集部)