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経営

儲かっているのか知る指標は?

まずは売上高営業利益率を見よ

2006年4月24日

儲かっているかどうかを知るために、最も基本となる指標は、売上高営業利益率だ。営業利益は、営業して売り上げた額から、食材費などの原価と人件費や光熱費などの販管費を引いた分。売上高のうち、営業利益がどれだけ占めるかを出せば、店の売り上げの何割が儲けにつながっているかが把握できる。

客単価の高い店ほど、1品当たりの利益率が高いため、売上高対営業利益率は上昇する傾向がある。当然、客単価を上げるために値上げをしたら、売上高営業利益率もそれに引っ張られ高くなるはずだ。値上げをせずに、売上高営業利益率を高くして売り上げを利益に結び付ける方法には、食材費や販管費などのコストを抑えるやり方もある。

ちなみに全国の会計事務所をネットワークするTKCによると、飲食店・宿泊業の黒字企業の売上高営業利益率は、2003年の場合で、3.0%。全産業の2.9%よりわずかながら高くなっている。

店にかけた金(経営資本)が、ちゃんと売り上げにつながっているかをつかむのも、店の収益力を高めるためには大切なことだ。それを測る指標が「経営資本回転率」。売上高を経営資本で割って、経営資本が1年間に何回転したかを測る。

経営資本は、総資本と同じで生産・販売など店の営業活動の基になる金のこと。注意すべきことは、営業活動に使っている金は必ずしも自社の金(自己資本)だけではない点だ。経営資本は、自己資本である資本金と、今までの営業活動で儲けた金(剰余金)に、銀行などから借りている金(借入金などの負債)を足して計算する。

経営資本回転率の考え方は、店の回転率と同じ。店の回転率は、高いほど、効率よく使っていることを表す。経営資本回転率もまた、回転率が高いほど、経営資本を効率よく使っていることになる。

TKCによると、同じく2003年の飲食店・宿泊業の黒字企業の経営資本回転率は、0.9回。全産業の1.3回に比べ、0.4ポイント低く、他産業に比べ、投資の割に売上高が低いことを示している。

(日経レストラン編集部)