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経営

仕入れ量を標準化するための方法は?

売り上げに対する各食材の必要量の算出から始める

2006年11月27日

まずは、各食材の必要量を割り出すことから取りかかる。自店の売り上げ規模に合わせて、売上高10万円または5万円ごとに、レジの記録紙や伝票から、各メニューの販売実績をチェックする。

具体的には、自店で10万円の売り上げに達する時の各メニューの出数を、サーロインステーキ10枚、ハンバーグ60個、海の幸のドリア25個……と予測。次に、それらのメニューを作るために必要な仕込み量を逆算し、さらに仕込み量に合わせた各食材の必要量を出す。上の例なら、サーロイン200g×10枚、ハンバーグ用合挽き肉8kg、冷凍ホワイトソース1kg、などとなる。

数値が出たら、自店における売上高10万円刻みの「売り上げ別仕込み一覧表」を作り、これをもとに「売り上げ別発注一覧表」を作成する。発注一覧表は、食材ごとに業者別にしておくと便利だ。一覧表にすると、季節や曜日による売り上げ変動にも対応でき、売り上げ計画に合わせた的確な発注、仕込みがシステム化できる。

次に、業者ごとに配送スケジュールを確認する。例えば、毎週月曜と木曜に発注し、火曜と金曜に納品がある場合、火曜の納品時には「火・水・木曜の売り上げ計画×120%の売り上げに必要な在庫量」が合計必要在庫量となる。同様に金曜の納品時には、「金・土・日・月の売り上げ計画×120%の売り上げ」で算出する。ちなみに、120%を掛けるのは、売り上げ予測の誤差と発注から納品までの予備在庫を見込んだためで、予測の精度が高ければ110%でも構わない。

こうして出した合計必要在庫量をもとに、前述の「売り上げ別発注一覧表」から、各食材ごとに必要な適正在庫量を計算。「各食材の適正在庫量−各食材の発注時点での在庫量=発注量」として業者別に行っていく。

大手飲食チェーンのようなシステムは無理でも、中小規模店でもパソコンを利用すれば、売り上げ計画とリンクさせ、棚卸しによる発注量の自動計算は十分可能になる。ただ、中小規模店の場合、標準化しても、毎月末のトータルの棚卸し額が資金繰りに影響を与えるので、過大になっていないか、再度の注意が必須条件となる。

(日経レストラン編集部)