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経営

資金管理のコツを知りたい

売掛金、買掛金は毎日把握する

2006年12月27日

売り上げと経費の管理が飲食店経営の第一歩だが、店舗の改装や新店オープン、厨房機器の買い替えといった、次の投資へ準備するためには、入金、出金の管理をし、資金がどれだけ貯まっているかを把握することが大切だ。

現金や預金の管理は、銀行口座を使うのが一般的。営業が終わったら、翌日の仕入れ分と釣り銭だけをレジに現金として残し、後は銀行に預ける形だ。こうすれば、大まかな売り上げ動向がみえるし、余分な現金を店に置かずにすみ、従業員の売り上げ着服を防ぐ効果もある。

多店舗展開を図っている場合、店舗ごとに口座を作り、口座ごとに帳簿を付けるのがコツ。すべての売り上げを一つの口座に集中させると、店ごとの利益が分かりにくく、好調店、不振店の区別がつかなくなってしまう。こうしておけば、税務調査への準備もしやすい。特に飲食店の場合、事前通知なく抜き打ちで行われることが多いため、お金の流れを完全に把握しておくことが必要だ。

次は売掛金と買掛金の管理。売掛金とはいわゆるツケ、買掛金とは後払いの仕入れのこと。それぞれ現金と掛け金に分けて管理することで、帳簿を集計する際に、実際にはいくらの収入があるのか、後で支払わなくてはならない金額はいくらかがつかめる。

売掛金を管理するには、顧客ごとに項目を作り、日時、金額を記録するようにする。日付で管理するより、未回収の金額が把握しやすくなる。売掛金の毎月の締切日と支払日をあらかじめお客と話し合って決めておき、売掛金を毎月回収できる体制を作るべきだ。

特に法人客の場合には、利用時の担当者が複数になるため、未回収の売掛金が発生しやすい。支払日の前に、記録しておいた利用日時、金額、担当者名を記入した明細書を、経理部門などに送り、全額を一括して支払ってもらうようにしたい。

買掛金の主なものは食材費だ。食材費全体を帳簿に付け、それを現金支払いと買掛けとに分けると、分かりやすい。売り掛けと同じく、毎日仕入れ先ごとに金額を集計する。領収書も、仕入れ先別に日付順にして保存しておくと、税金申告の時に便利だ。

(日経レストラン編集部)