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経営

光熱費・備品代のムダを省くには?

こまめな使用量のチェックと従業員の意識付けが大切

2007年7月30日

水道光熱費や備品関係費には案外、無駄遣いが多い。利益を出すにはしっかりした管理が必要だ。

例えば、水道費。水道使用量を削減するには、まず現在の水道使用量を把握することから始める。このとき大切なのは、自分で水道メーターを読んで、使用量をつかむこと。次に、時間ごとに細かく水道メーターを読み、最も水を使用している時間帯を割り出して、節約方法を考える。

水の無駄遣いが多く発生するのは、食器や調理機器の洗浄作業。食器洗浄機を使えば、洗浄水を循環して使用するため、手洗いに比べて30%以上も水の節約が可能になる。しかも、洗浄温度を高く設定できるために衛生的で、作業が簡単なので従業員も嫌がらない。

次に電気。飲食店では一般的に、冷暖房のための空調機器と冷凍冷蔵機器が最も多く電気を使用する。冷暖房の温度設定は、政府の省エネ基準では夏場28℃、冬場18℃だが、実際には、この温度はお客には物足りない。最適な温度は夏場で24~26℃、冬場で20~22℃といったところ。温度計をテーブル面の高さに設置し、定期的にチェックしよう。

空調・冷却機器の清掃は電気代の節約に効果大だ。1.5坪(5.0m2)のウオークイン冷蔵庫の場合、コンデンサーがきれいなら約10分でマイナス10℃からマイナス20℃に下がる。ところが、50%の目詰まりを起こしていると、同じ温度に下げるのに20分も要する。

最も効率的な省エネ法は、使わないときにこまめにスイッチを切ることに尽きる。ミーティングで電気代の節約の必要性を訴え、「どこで電気を使っているか、どうすれば無駄を省けるのか」という従業員教育が必要だ。

また、「経費のムダはちゃんとチェックしている」という姿勢を従業員に知らせることも大切だ。食器やコースターなどの備品類関係も、例えば割った食器の種類、数を毎日ノートに記録させるだけで、従業員の意識が変わり、効果が出たというケースがある。

目標やルールを決めたら、次は従業員がそれを守るような意識付けをすれば、効果がいっそう上がる。節減目標の達成度を賞与に反映させる、節減額を分配する、毎日の朝礼で目標を確認し合う、などの方法を試してみるのもよいだろう。

(日経レストラン編集部)