PR

メニューはどうやって 決めればいいの?

2005年10月25日

水野 孝彦

どんな料理をお客に出すか? メニューは、飲食店が提供する商品の主役だ。どんな料理を何種類用意するか、いくらで提供するかという商品構成は、経営の成否を決める。店の個性をアピールし、固定客を獲得するための看板料理作りも大切だ。

まずはコンセプトを決める

どんなメニューを用意するかは、飲食店からお客へのメッセージだ。だから、メニューを考える時は「どんな理念・こだわりを持っているのか、どんな人達にお客になってほしいのかといった店のコンセプトを反映させる」(スーパーソニック代表の小島由光氏)ことが大前提となる。

お客は外観や内装、接客などと合わせて、メニューの内容や価格を含め、総合的に店を評価している。店のコンセプトだけでなく、食事がメインの店か居酒屋スタイルの店なのかといった業種・業態から、オフィス街なのか住宅地なのかといった立地・環境までを考慮して、メニューは決めていかなければならない。

お客は、来店時にその店に対して、「こんな店だろう」という何らかのイメージを持っている。店のコンセプトやメニューを、消費者が抱くであろうイメージと上手に合わせないと、お客を失望させることになる。当然、リピート客になってもらえない。

できるだけメニュー数を多くしないと、お客のニーズを満たせないと考えがちだ。しかし、お客の心を掴むために、数多くのメニューを取りそろえる必要は必ずしもない。

少数精鋭が基本

例えば「客単価を上げるには、メニュー数を絞って手間を掛けるべき」(食育総研の新保克典エグゼクティブフードクリエーター)。新保氏によれば、居酒屋の場合でメニュー数は60#65374;100程度がほとんど。客単価2000~2500円の場合で100品。同3000#65374;4000円の場合で60~70品になる。客単価の高い店ほど、手間を掛けて調理するので、メニューを絞る傾向にあるという。

「メニュー数は同業者の一般的な水準より、1#65374;2割少なくすべき。客単価で3000円以上を目指す場合、45#65374;50品程度あれば十分」(新保氏)。その分、お客の前で料理をカットしたり、かき混ぜた後に取り分けるといった高級感の演出に工夫を凝らす必要がある。

売り上げが伸び悩むと、慌ててメニュー数を増やす飲食店が多いが、品数が増えると質が低下する場合も多い。むしろ、既存メニューの強化を図った方が得策だろう。

ちなみに、ターゲットにするお客の行動パターンからメニュー数を決めるという方法もある。

「女性に多い、料理を選ぶのが好きな人をメインターゲットとする場合には、メニュー数を50以上にする」(キッチンエヌの代表、中村新氏)。ただし、目玉焼きを載せたハンバーグとチーズを載せたハンバーグなど類似性の高いメニューで品揃えを増やしても、選ぶ楽しみを満たすのが難しい場合もある。

Next:経営者主導で体系的に

次のページへ