5割高く見える！お洒落な盛り付け法 - 繁盛への道　<調理・メニュー>

5割高く見える！お洒落な盛り付け法

盛り付けを変えたらいくらに見える？

材料と原価は同じまま、盛り付けだけを変えたら価格イメージは変わるか。田中氏が“定番”と“お洒落”の2種の盛り付け例を製作。“定番”の売価を決めた上で、もう一方がいくらに見えるかを消費者3人に写真で推測してもらったところ、どの料理も150～400円高く見えた。

手作りコロッケ

売価約450円（原価135円）

形で手作り感をアップ

写真推測の結果、最大350円UP

昔ながらの小判型コロッケ（左）は、冷凍品のような印象。箸で切り分ける手間もかかる上、下に敷いたレタスが油を吸って残飯化すること必至。一方、1口大の大きさなら（右）、1人1個ずつ食べられるため、手を付けやすい。立体的な盛り付けは高級感を高め、手作りという名にふさわしい一品にしてくれる。レタスも小さくちぎって添えれば食べやすい。

カボチャのサラダ

売価約400円（原価133円）

素材の彩りを生かす

写真推測の結果、最大200円UP

左は、先にすべての具材を混ぜて盛り付けた例。マヨネーズが全体にべっとりと付き、「まとめて作った」という手抜きな印象だ。また、料理と皿の色が似ていてメリハリがないため、美味しそうに見えない。一方、カボチャとキュウリだけを先に和え、チーズ、トマトなどは後から加えれば、見た目が華やかに（右）。白い皿も具材の彩りを引き立てる。

牛肉のタタキ

売価約800円（原価285円）

“高さ”で豪華さを演出

写真推測の結果、最大400円UP

左の盛り付けは、刺身・タタキ類の定番で、何の新鮮味もない。霜降り肉なら広げて見せる意味もあるが、普通の赤身では安っぽく見えるだけ。付けダレを別に添えなくてはならないのも面倒だ。一方、肉を半分に折って盛り、千切りにした野菜類を上に載せると（右）、同じグラム数の肉でも高さが出て豪華に。付けダレは、ゼリーにしてインパクトを。

刺身盛り合わせ

売価約1000円（原価345円）

お洒落かつ食べやすく

写真推測の結果、最大200円UP

1 皿に盛り合わせた場合（左）、魚の鮮度がシビアに伝わる。切り方が下手だとなおさらだ。また、上下関係のある人と一緒に食べる際、誰がどこから食べるべきか迷いそう。一方、1人分ずつ小皿に盛り、氷を沿えて提供すれば（右）、新鮮さを演出できる。取引先や上司との食事でも、箸が付けやすい。この盛り付け方は現在、京都の料理屋などで流行している。