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調理・メニュー

人気シェフの注目食材 料理にはこう使う

2006年1月12日

文=長川 恵、源川 暢子(「リストランテ・ヒロ チェントロ 丸ビル店」)
写真=小川 玲子、うらべ ひでふみ(「リストランテ・ヒロ チェントロ 丸ビル店」料理のみ)

目新しい食材は、ヒットメニュー誕生の可能性も秘めている。「トレンド食材」では、和洋中の著名な料理人3人が「2006年に流行りそう」と注目している食材を紹介したが、ここではその特徴を生かした調理方法を提案する。

分とく山本店 野崎洋光氏による3品

湯葉の風味と色を生かすさっぱり味
「黒大豆の汲上げ湯波」/黒大豆汲上げ湯波のデザート(原価:200円)


材料 6~8個分

【ゼリー】黒大豆の汲上げ湯波120g、水600cc、砂糖150g、板ゼラチン4枚
【抹茶クリーム】生クリーム100cc、抹茶大さじ1、砂糖大さじ2
【飾り用】黒大豆の汲上げ湯波・グラニュー糖各適量、ワサビの葉1枚

作り方

  1. ゼリーを作る。湯葉120gを軽く刻む。
  2. 水と砂糖を合わせて火にかけ、砂糖が溶けたら戻したゼラチンを加えてさらに溶かす。
  3. 2を長方形の浅いバットの約半分まで入れ、少し固まったら6~8等分した湯葉を丸めて等間隔に並べ入れ、残りの2を流して冷やし固める。
  4. 抹茶クリームを作る。生クリームを泡立て、抹茶と砂糖を混ぜる。
  5. 3を丸い型で抜いて盛り付け、4をかける。隣に飾り用の湯葉を置き、グラニュー糖を載せる。

アドバイス

シンプルな料理なので、湯葉本来の味を楽しんでもらえる。湯葉は、ほかの料理に使った後の余った端を利用すれば、無駄がなく原価も抑えられる。

海老の赤みと湯葉の黒さを組み合わせて彩りよく
「黒大豆の汲上げ湯波」/黒大豆の海老包み揚げ(原価:240円)


材料 1皿分

黒大豆の汲上げ湯波1枚、海老2尾、タラの芽1個、ふきのとう1個、チーズ少々、片栗粉適量、小麦粉・卵・水各適量

作り方

  1. 海老は殻と背ワタを取って背に包丁を入れて開く。その後、片栗粉をまぶして叩き、薄く伸ばす。
  2. 湯葉を半分に切って丸め、1の海老でそれぞれ巻いて包む。
  3. 小麦粉、卵、水を合わせて薄めの衣を作り、2に付けて揚げる。
  4. タラの芽も衣を付けて揚げ、ふきのとうは中にチーズを詰めて揚げ、3に添えて提供する。

アドバイス

黒大豆は、ガン予防に効果があると注目されているポリフェノールを含むなど、ヘルシーでお薦めしやすい。赤みを帯びたプリプリの海老の中から、黒くて軟らかい湯葉が出てくるので、色のコントラストが際立つほか、食感にも意外性がある。

さっと焼いて肉本来の味を生かす
「アイガモ農法の鴨」/アイガモのネギ味噌添え(原価:300円)


材料 1皿分

アイガモ農法の鴨30g、シメジ10g、塩・サラダ油各適量
【練り味噌】白粒味噌100g、砂糖大さじ1、青ネギ適量

作り方

  1. 鴨は薄切りにして、サラダ油でさっと焼く。
  2. 白粒味噌に砂糖と刻んだ青ネギを加えて、よくすり混ぜる。
  3. シメジはサラダ油でさっと炒め、塩を薄く振る。
  4. 鴨を盛り付けて2の味噌をかけ、シメジを添えて提供する。

アドバイス

アイガモ農法の鴨は通常の合鴨と比べて脂が少なく、身が締まっているのが特徴。健康に良い点や、肉本来の持ち味を楽しめる点をアピールしたい。また、環境や自然と食の関わりを考えてもらうきっかけにもなる。

分とく山本店 野崎洋光氏

東京都港区南麻布5-1-5
TEL : 03-5789-3838

東京・南麻布「分とく山」総料理長。日本料理の伝統を守りながら、独創的な料理に定評がある。豊富な知識を盛り込んだ著書も多数刊行されている。「珍しい食材やこだわりの素材を使うことで、お客様は飲食店に価値を見出すこともある」と考え、新食材の発掘にも意欲的だ。

分とく山本店 野崎洋光氏が選んだ2006年の注目食材は、こちら

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