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お客が求める栄養成分表示は?

計算方法も明示するべき

料理ごとの栄養成分を実際に調べる方法には、できた料理を分析する方法(実測値)と、材料ごとの栄養成分を文献に照して計算する方法(理論値)とがある。前者が正確だが、費用が高いため中小規模の飲食店にとっては現実的ではない。

栄養成分の理論値を求める手順は、上の「栄養成分計算の手順」に示すが、フライの油や塩もみに使った塩など、調理時の使用量と実際に食べる量とが違う場合があり、これらの計算方法に迷うことがある。

その場合、実験によって求めた調理後の量を集めた文献が参考になるほか、地域の保健所でも相談に応じてもらうことができる。

栄養成分を計算する方法は2つあるが……

実測値 検査機関に出来上がった料理そのものの分析を依頼
計算値よりも正確な値が期待できる
× コストが高い
理論値 原材料の分量から食品成分表を用いて計算する
調理による変化が反映されにくい
× コストはあまりかからない
中小規模の飲食店では理論値を用いるのが現実的

食品が吸った油や塩の量はどう測る?

注意しなければならない分量

  • 揚げものが吸う油の量
  • ドレッシングの油がサラダに付着する量
  • 塩もみ、塩ゆでした材料に残る塩分の量

材料や調理法ごとに吸油率、付着率などを調べたデータを使って分量を推定するとよ い。一般に入手しやすいものには「調理ベーシックデータ」(女子栄養大学)などの資料 がある。

なお、料理の栄養成分は測定方法や計算方法によって値が大きく変わりやすい。その半面、飲食店に対しては栄養成分の求め方や表示方法について規制がないため、店にとって都合のよい表示をしてしまう例も後を断たない。

しかし、「食について関心の高い人や疾病のある人など、栄養成分表示になじみのある人たちは、カロリーや塩分などの表示内容に誤りやウソがあれば見破ってしまうもの」(女子栄養大学給食システム研究室専任講師の堀端薫氏)。

計算は誠実に行うことは言うまでもなく、計算の根拠とした文献や計算方法も書き添えるなど、トラブルを防ぐことにも留意したい。その意味でも、保健所に相談することが望ましい。

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