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調理・メニュー

「余りがち食材」もこれで1品に

2006年5月1日

文=鈴木 裕美
写真=喜瀬 守昭

1年に100t以上の食品ゴミを出す外食企業などに対し、廃棄量を2001年度の80%以下に削減することなどを義務付けた食品リサイクル法の目標期限まで1年を切った。ゴミを減らせなければ罰金50万円以下が課される。対象外の飲食店にとっても、ロス削減は利益確保のために重要だ。鶏肉の皮やホウレンソウの根など、余りがちな食材を有効に使うワザを身に付けよう。

ハーブドレッシングで和えた
ゴーヤーとパリパリ鶏皮のサラダ ドライトマト風味

パリパリに揚げた鶏皮が
ゴーヤーの苦さを中和する(原価:120円)


材料 1皿分

鶏皮12g、ゴーヤー40g、水菜20g、ドライトマト30g、ショウガ(すりおろしたもの)・醤油・片栗粉・揚げ油各適量
【ハーブドレッシング】サラダ油150cc
(A)玉ネギ少々、マスタード小さじ1、酢30cc、塩10g、コショウ5g
(B)ディル・セルフィーユ・イタリアンパセリ各みじん切り適量

作り方

  1. ゴーヤーは約2cm幅に切って水にさらす。水菜は5cm幅に切り、ドライトマトは4等分する
  2. ハーブドレッシングを作る。(A)を泡立て器で混ぜたところへサラダ油を少しずつ加え、(B)を入れる
  3. 鶏皮は湯でさっとゆがき、水分をよく拭き取って8cm角に切る
  4. 3をボウルに入れ、少量の醤油とショウガで下味を付ける
  5. 4に片栗粉を入れて混ぜた後、カリカリになるまで油で揚げる
  6. ボウルに1と5を入れて30ccの2で和え、盛り付ける

アドバイス

鶏皮をゆがくのは、臭みと脂を抜くため。パリパリに揚げた鶏皮を混ぜ合わせることでサラダの甘みが増し、ゴーヤーの苦さが中和される。ドライトマトはみじん切りにしないこと。ドレッシングの濃度が高くなり過ぎ、味がしつこくなってゴーヤーのほろ苦さが生きない

鉄分豊富な竺ほうれん草の海老マヨ風味 ピラミッド揚げ

ホウレンソウの根が
具材を支える“コルセット”に!(原価:112円)


材料 1皿分

ホウレンソウの根から7cmまでの部分2把分、海鮮くず(海老2尾、アサリ2個、イカ1切れ)、ホワイトソース(市販可)20cc、マッシュポテト(市販可)30g、砂糖5g、塩3g、コショウ1g、餃子の皮(くずで可)20g、プチトマト1/2個、イタリアンパセリ・バター・マヨネーズ・揚げ油・片栗粉各適量
【海老マヨソース】マヨネーズ20g、ケチャップ5g、コンデンスミルク小さじ1、レモン汁適量
【揚げ衣】全卵1個、片栗粉70g

作り方

  1. マッシュポテト、ホワイトソース、砂糖を混ぜ合わせ、マヨネーズ、塩、コショウで味付けする
  2. フライパンにバターを敷き、海鮮くずをさっと炒める
  3. 1と2を和える
  4. プリンカップを用意し、ホウレンソウの根を下にしてカップに入れ、茎を広げて3を詰める。カップからはみ出した茎は、蓋をするようにたたむ。これを2つ作る
  5. 4をカップから取り出し、片栗粉を軽くまぶす
  6. 揚げ衣の材料を混ぜ、5に付けて油で揚げる
  7. 餃子の皮を素揚げにする
  8. 海老マヨソースの材料を混ぜ、とろりとする硬さになるよう、ぬるま湯(分量外)で調節する
  9. 6の1つにソースを絡め、7を周りにまぶして皿に盛る。もう1つは皿に置いてソースを上から掛け、上にイタリアンパセリを飾る。皿の端に1/4に切ったプチトマトを飾る

アドバイス

ホウレンソウは茎と根に鉄分が最も多く含まれる。女性に薦めやすい一品だ。海鮮くずは、多過ぎると1に臭みが移る可能性があるので注意

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