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調理・メニュー

夏場に鍋料理を売る方法

夏向きメニューの開発など、3つの方策を実行

2006年6月1日

夏季に弱い業態の一つが、鍋料理店だ。しかし、暑い夏でも集客可能な3つの方策がある。

1.夏向きのメニューをラインナップ

キーワードは「辛さ」。辛さは食欲を刺激し、夏バテ防止にうってつけ。実際、蒸し暑いタイの名物であるトムヤンクンは、夏場にも強いメニューの一つだ。韓国のチゲもオールシーズン商品だ。モツ鍋に、細く切った唐辛子をたっぷり入れて提供するなど、バリエーションはいくらでも増やせる。

2番目のキーワードは「さっぱり感」。野菜がたっぷり入った鍋を、酸味の効いたタレで食べてもらう。ヘルシー感もあり、女性に人気の高い商品になるだろう。

2.鍋料理メニューを広げ、フェア開催

タレや具の種類の組み合わせで、独自の鍋メニューを考案しよう。さらに広げて、汁物にも着目。けんちん汁、三平汁をはじめ、沖縄のアーサー汁のような冷やし汁まで、全国各地の有名な汁物を並べても面白い。おでんや湯豆腐、すいとんなども違和感を与えないメニューだ。

ラインナップを広げたところで、思い切ってポーションを一人前にし、数種類の鍋を一度に楽しんでもらおう。

作業効率の面で一人前が不可能なら、何度もお客に足を運んでもらうための工夫が必要だ。例えば、一定期間中に異なる鍋料理を食べたお客にプレゼントを贈るフェア。また、世界各国や日本各地の代表的な鍋や汁を揃え「メニューツアー」と称したフェアを実施するのも面白い。

3.鍋の具材の量を増やす

具材全部を増やせば原価率も上がってしまうので鍋に入れる野菜や、食事として出すうどんや雑炊の量を増やし、ボリュームを演出。お得感でアピールする。

これらの手法で思うように業績が好転しない場合は、夏季をかき入れ時に向けた準備期間と割り切るのも経営上の戦略。接客サービスの教育、経費削減のQC運動、秋冬の宴会メニューの開発、近隣の事業所への挨拶回りなど普段できないことを一気にしてしまうのだ。ただしポスターで鍋料理の開始時期を示したり、サービス券を配るなど、お客に忘れられない工夫を忘れずに行いたい。

(日経レストラン編集部)