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調理・メニュー

ワインにはどんな種類がある?

非発泡、発泡だけじゃない。薬草を漬けたものも

2006年11月30日

ワインは条件によって、その風味や味わい、さらに価格が違ってくる。特に影響が大きいのは、気候風土などの自然条件。土壌、緯度、海抜、日照時間、ブドウが花を付けて実を結ぶまでの積算温度、風向や風量など様々な要素が複雑に影響する。

気候の面では、年間の平均気温が10~20℃の比較的温暖であることが求められる。ただ、日中は太陽の光が降り注いで暖かくても、夜間や早朝は冷え込むという気温のメリハリが必要。というのも、若いブドウの実は、太陽の光を浴びることによって酸が分解され、甘味を増していくが、強い太陽の光の下では、急激に甘く熟してしまい、酸味がぼやけて香りも得られない。赤道付近で、ほとんどワインが出来ないのは、こうした理由からだ。

ワインの生産地は、北半球では北緯30~50度、南半球では南緯30~40度。この帯状の地域はワインベルトと呼ばれ、ここでは香りが良く、適度にアルコール分があるバランスの良いワインが生産されている。

ワインは製造方法の違いで、4種類に大別される。

1.スティル・ワイン

非発泡性ワインのこと。赤ワイン、白ワイン、ロゼワインの3種類が、含まれる。

2.スパークリング・ワイン

シャンパーニュ(フランス)、スプマンテ(イタリア)、カヴァ(スペイン)など発泡性のワイン。

3.酒精強化ワイン

ワインの発酵途中あるいは発酵後、蒸留酒などを加えたもの。シェリー、マディラ、ポートワインなど。

4.混成酒

ワインに薬草を漬け込んだり、砂糖、ブランデーを加えたもの。ヴェルモットなどがこれに概当する。

ここでは、赤、白、ロゼワインについてもう少し詳しく解説しよう。

赤ワインは、黒ブドウを原料に果皮を取り除かずに発酵させて作る。果皮の色素と、甘味と酸味に皮と種からの渋味タンニンが加わった味が、赤ワインならではの特徴だ。また、赤ワインには動脈硬化を防ぐといわれるポリフェノールが多く含まれることから、近年健康面での評価が特に高まった。

白ワインは、果皮に含まれる色素が入らないよう、果汁だけを絞って発酵させる。通常は白ブドウから作るが、果皮が赤黒いブドウでも、果汁が白ければ、白ワインを作ることができる。

ロゼワインは、赤と白の中間の色を持ち、渋味もある程度感じられる。いくつかの製法があるが、赤ワインと同様の製法で作り、適当な色合いになったところで果皮を取り除いて再発酵させるのが一般的だ。

ワインの味の分類法の一つに、甘口と辛口という表現方法がある。ワインはブドウに含まれる糖分が酵母によってアルコールに変えられてできるが、糖分がすべてアルコールになれば辛口になり、途中で発酵を止めてしまえば甘口ワインになる。

極甘口の白ワインには「貴腐ワイン」と呼ばれるワインがある。これは、完熟したブドウの実に貴腐菌が繁殖して、実がしなびた状態になり、糖分が凝縮することで、強い甘味が生まれる。

主に甘口・辛口の分類法は、白ワインで用いられることが多い。赤ワインと違い、渋味などの要素が少ないため、甘辛度が、判断の大きな要素になるからだ。一方、赤ワインは辛口がほとんどだ。

(日経レストラン編集部)