「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

調理・メニュー

ランチを値上げしたい。どう実施する?

既存メニューの値上げより、高額品の投入を

2007年1月9日

多くの業態にとって、ランチタイムの売り上げ確保は、切実な問題の一つ。ランチを値上げして単価を上げるのも一策だが、客数が減少する危険性もある。実施する前に、自店における値上げ成功の条件を、客層と、立地、業態からチェックしてみよう。

まず、客層。サラリーマンやOLにとって、ランチは日常の生活食でしかない。支出にメリハリを付ける彼らは昼食の費用を減らしたいと考えているのは明らかだ。

そんな中で、高額ランチの成功率が高いのは、主婦層である。主婦にとってランチはハレの外食なので、多少高くても、他店にない料理や楽しさを提供すれば、来店を促せる。また、中高年層をターゲットにするのも一手。この世代の外食ニーズは、「早く・安く・ボリュームを」ではなく、「ゆったり・美味しく・少量を」だからだ。

次に立地。近くに住宅密集地や大型ショッピングセンターがあれば、主婦層が狙える。また、ビジネス街の中心部や大都市のオフィス街では、昼間でも商談や打ち合わせなどの利用が見込め、ワンランク上のランチを求める潜在顧客が多い。逆に、ロードサイド型レストランや小さな会社の多い立地では、値上げは難しいと覚悟しよう。

そして、店の業態。高額ランチを可能にするには、ディナーハウス的要素が不可欠だ。ランチのお値打ち感はディナーの単価が高いほど大きい。例えば、ランチの客単価を1000円にする場合は、ディナーの客単価が最低でも2000円は超えていることが望ましい。

さて、いよいよ値上げに踏み切る際に大切なのは、その方法だ。各商品は値上げせず、現在のランチメニューの中へ高額メニューを加えていくと、お客の抵抗感も少ない。また、現在の価格帯と離れ過ぎないことも重要。例えば、700~900円の価格帯の中へ、2000円、2500円のメニューを入れるのではなく、1000円、1200円、1400円の3種のメニューを加えるのが賢明だ。この時、新商品には明らかに高い付加価値を付ける。高額メニューが定着したら、低価格商品を一つずつ減らしていこう。このほか、単品の料理を組み合わせられる「選び取りランチ」も、値上げには有効だ。

(日経レストラン編集部)