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調理・メニュー

サラダバー導入の注意点は?

原価管理と価格設定が肝心

2007年1月29日

サラダバー導入で一番問題になるのは、原価管理と価格設定だ。以前は、1人1皿限りとするケースが多かったが、現在ではお替わり自由が主流となっている。

お替わり自由で原価を抑えるには、アイテムの選定と、サラダを入れるポットを1日何ポット分提供するかという数量設定がポイントになる。野菜の価格を細かに把握し、その時期に安価に入手できるものを揃えたり、原価の安い加工サラダのポット数を増やすなどの工夫が重要。例えばスパゲティサラダなどは原価をかなり抑えられるが、フルーツ類は逆に高くつく。

食器による原価抑制効果も大きい。1人のお客は通常、2~3回のお替わりをするから、見た目には大きく、実際は大量には盛れない形状の皿を選ぶ。幅広い縁がついたスープ皿はその一つで、多くの店でサラダバー用の皿として使われている。

原価率は価格の設定によって大きく変わるが、標準的な数値は45%前後。実際にサラダバーを設置し、1人がどの程度食べるか、事前に店のスタッフでシミュレーションしてみよう。その原価を基に価格設定を決めるのもいい。

ただし、お値打ち間を損なわないためには、ハンバーグなど店の主力商品の価格の6割以下に抑えるべきだろう。

サラダバーを置くバーユニットを選定する際には、次の4点を考慮する。これらの条件によって、バーユニットのサイズや機能、価格が決まってくる。

  1. サラダのアイテム数と予想販売数量
  2. ポットの大きさと数
  3. 冷蔵機能
  4. ストックスペース

アイテム数はレタスをメインに生野菜、加工サラダ、フルーツの3つのジャンルに分けて考えるといい。サラダバー単体で豪華さを演出したければ、アイテムは10品は欲しいところ。その場合、バーユニットの幅は1.8m前後が一般的だ。両側から利用できるアイランド型にすると、お客が集中してもスムーズにさばける。

サラダポットを冷やす方法はいろいろあるが、演出効果を考えると、アイスベッド(小さな氷を全面に敷き詰め、ポットを埋め込む)タイプがいいだろう。サラダの「冷たさ」「シャキシャキとした食感」「新鮮さ」を強くアピールできる。また、視覚的に食欲をそそるように、サラダの色合いにも気を配ろう。バーに目をやったときに、トーンが単調にならないようにしたい。

(日経レストラン編集部)