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調理・メニュー

女性客が喜ぶ食器選びは?

料理や店の雰囲気に合った選択を

2007年3月12日

今、女性が好む居酒屋に共通するのは「くつろげる店」というキーワード。そして、センスのよい食器は、くつろぎの空間に必須の要素である。それらを選ぶポイントは、まず、店の内装に合わせることだ。

さらに、メニューとの兼ね合いも重要。ここでは次の4つのメニューについて考えてみよう。

1:「美しい」「豪華」というイメージでお客を興奮させるメニュー=人目を引く食器選びが重要。形状やデザインが凝っていて、料理と一体化することでお客をわくわくさせるような食器を選ぼう。大皿もインパクトがあるので、居酒屋向きといえる。

2:親しみやすさ、愛着感を与えるメニュー=飽きのこないスタンダードな食器がよい。ウサギや小花など、女性の好みの絵柄の皿などを取り皿に使うのも一つの手法。

3:ヘルシー感のあるメニュー=健康志向が高まっており、居酒屋でも野菜や豆腐などのヘルシーメニューが欠かせない。そうした料理を盛る器も、健康的な食器がよい。さわやかな色でシンプルなデザインの皿、野菜などのモチーフの皿などだ。

4:店の自慢料理=例えば郷土料理には、その土地の焼き物を使うのもいいだろう。

食器はどれくらいの数が必要だろうか。湯飲み、コップ、箸置きなど、どのお客にも必要なものは多めに用意する。数が足りないと繁忙時に洗浄が間に合わず、オペレーションが乱れる原因になるので、これらの種類は最低でも席数の10%増しの数は必要だ。料理の器は、席数の3分の2程度が目安だ。料理が約50種類あるからといって食器も50種類必要というわけではない。

食器数を多くするよりもアイテム数を絞り、1枚当たりの価格が高いものを揃えよう。そのためには、なるべく用途の広い食器がベター。和洋中を問わず何種類もの料理を盛り付けられ、季節にも関係なく使用できる食器がよい。

耐久性に優れ、安全な食器を選ぶことは言うまでもないが、忘れがちなのが収納性。洋食器と違って和食器は積み重ねにくいものが多いので、収納スペースを考えて選びたい。

店の個性を表現する手段として、オリジナル食器を導入しても面白い。

オリジナル食器で一般的なのは、店のロゴマークや店名、シンボルマークや絵などを既製の皿に印刷する方法だ。原則として作る皿数が多ければ多いほど1枚当たりのコストは下がる。まずは、大手食器メーカーが特注皿の最小ロットとして見ている100~300枚程度を基準に予算を立ててみるのがよいだろう。

高級感を演出するのには銀食器という方法もある。業務用に使用される銀食器の大部分は、合金に銀メッキを施したニッケルシルバーと呼ばれるもので、純銀製はほとんど使われない。

ニッケルシルバーは、メッキの厚さによって高級品から廉価品までさまざまだ。一般に厚いほうが高級なので、高級店ならば、メッキの厚さが30~40ミクロン程度の食器が必要だろう。しかし、一般的なレストランでは4ミクロン程度のメッキのものでよい。

メッキは洗浄などによって1年に約1ミクロンずつ減っていくと言われているが、メッキの厚さが4ミクロン程度のものであれば、2~3年サイクルで再メッキをしていけば長く使え、経済的だ。メッキ業者に頼めば購入価格の1割程度の価格で再メッキできる。

業務用銀食器の手入れは、次のような手順で行う。

1.温水シンクまたはシャワーで付着した食物を除去する
2.40~50℃の洗浄液(濃度1~2%)をシンクに入れ、底にアルミ箔を敷く
3.銀食器をラックに入れ、20分程度洗浄液に浸す
4.ラックのまま食器洗浄機で洗浄、すすぎを行う
5.素早く乾燥させる

注意するポイントは、シルバーウェア専用の洗剤を使うこと、硬いブラシなどで洗わないこと、酸化を防ぐため、湿気に注意し、洗浄後はできるだけ早く乾燥させ、保管する場合にはビニールシートでくるむ、などだ。

(日経レストラン編集部)