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調理・メニュー

ワイングラスの選び方は?

赤・白ともに2タイプあればベター

2007年6月18日

ワインには、無色透明の脚付きのワイングラスを用いるのが一般的。ワインの入ったボール部分に直接手を触れないですむため、温度が変わりにくく、また、色などや見やすいからだ。脚の長さは5cm以上がよく、ボール部分の容量は、最低6オンス(180ml)は必要。

赤ワイン用と白ワイン用の使い分けだが、赤ワインには、白ワインよりも大き目のグラスを用いる。空気に触れる面積が大きいほど香りがよく立つし、グラスの中の香りを十分に味わうためには、容量に余裕が必要だからだ。

一方、白ワインはやや小ぶりの、ボールが細めのグラスがよいだろう。空気に触れると味が変わりやすいため、注いだときの表面積が小さい方がよいからだ。もちろん、白ワインもグレードがいろいろで、赤ワインと似たグラスで提供する方が良いタイプもある。ロゼワインは、小ぶりでボールがあまり平らでないグラスが適しているが、白ワインと兼用してもよい。

ワインの味は、グラスの形で大きく違ってくる。舌の中でも、甘い、辛い、酸っぱい、苦い、の4つを感じる場所が異なり、飲んだ瞬間、舌のどこに最初にワインが触れるかが、グラスの形で決まるからだ。具体的にはグラスを傾けたとき、ワインの液がどのくらいの幅で口中に流れ込むかで変わってくる。

例えば、ブルゴーニュ型のグラスは、香りを逃さないように包み込むような形が特徴で、流れ込むワインの幅が狭く、甘味や苦味などを主に感じる舌の先端部分に最初にワインが触れるようになっている。ブルゴーニュワインは酸味がやや強いため、舌の両端にある酸味を感じる部分に直接触れないようにしているわけだ。逆に空気と触れる面積が大きいボルドー型のグラスは、広い幅で流れ込むため、舌全体で味わうようになっている。

基本は赤、白ともに2タイプ(流れ込む幅が広いものと狭いもの)、計4種類のグラスを揃えよう。また、ワインが1方向に流れるように、飲み口のカットはシャープなものがよい。

和食店や中国料理店で使う場合は、脚の長さが5cm程度の、小さめのグラスが向く。座敷や和食器には背の高いグラスではバランスが悪く、グラスの転倒や破損などが起きやすいからだ。和食や中国料理は、洋食と違って、手の動く範囲が広いので、お客の動きに邪魔にならないものがベター。宴会などで一度に何種類ものグラスを出す場合には場所を取らない、小さめのグラスが向く。

バーなどのように、照明が暗い店で使うには、背が低くやや厚手で安定感のあるものや、カットグラスや金線が入った、目に付きやすいグラスがよいだろう。

セッティングは、サービスの順番に合わせ、背の高いものから順にテーブルの奥に置く。店名やロゴマークなどのデザインが入っている場合には、お客の正面にデザインが来るように並べる。

グラスにワインを注ぐと、ワインの温度が少しずつ上がるため、グラスを冷やして出す店もある。見た目も涼しく喜ばれるが、グラスについた水滴が気になったり、冷蔵庫の匂いが移るなど、嫌がるお客もいるので、ワインの適温を重視するなら、グラスを冷やすよりワインを飲み頃より1~2℃冷やしておくのがよいだろう。

グラスの洗浄における注意としては、まず、洗剤は薄めて使うこと。洗剤に含まれる界面活性剤がグラスにつきやすく、それを指で拭うと、その跡が目立つからだ。すすぎが済んだら、グラスが温かいうちに素早く乾いた布で拭き上げる。グラスが冷めると布の繊維が付き、水滴の跡が残ってしまう。脚を折らないためにも、ボールの底の脚の付け根を布巾で持って拭くようにするとよい。

(日経レストラン編集部)