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採用・教育

P/Aの開店前研修成功のポイントは?

2005年11月21日

蓬莱 明子

優秀なP/Aを採用できても、彼らの能力をしっかり引き出せなければ無駄の極み。その第一歩として取り組むべきは開店前研修だ。研修を怠った ために開店早々からミスを連発し、出だしから悪い評判が広がった店もある。こんな事態を防ぐためにも、ロールプレイングを中心とした研修で、開店までにP/Aを一人前に育て上げよう。

怠れば、出だしから客離れが

個人店は、開店前のP/A研修を怠る ケースが多い。ぎりぎりのスケジュー ルで開店にこぎ着けることになったり、「開店してから必要に応じて教えていけばいい」と、スタッフ教育を軽く考えがちなためだ。

しかし、P/Aは必ずしも飲食業の経験者ばかりとは限らない。しかも、開店直後は好奇心から来店するお客も多く、混雑する事態が予想されるため、しっかりと仕事に慣れさせておかなければミスを連発し、大混乱を招く可能性が高い。

下の表は、事前研修を怠った店でよく見られるミスの内容をまとめたものだ。厨房でよく見られるのは、社員である調理人と調理補助のP/Aとの連携が悪く、複数の料理をオーダーされた場合に対処できないといったケース。ホールでは、お客から料理の説明を求められても答えられないケースなどが目立つ。P/Aの負担が軽いと思われがちなセルフサービスの店も例外ではない。「セルフサービスの店では、スタッフがコーヒーマシーンなどを操作して何種類ものドリンクを作り分けたりするが、これをP/Aが使いこなせず、ドリンクを出せないというトラブルがよく起こる」(コンサルタントの小島由光氏)からだ。

「開店直後だからミスがあっても許してもらえるはずというのは、店側の勝手な思い込み。お客はそれほど寛容ではない。2度と行きたくないという悪評を広められたら、失った信頼は容易には取り返せないと考えたほうがいい」。飲食プロデューサーの野口信一氏はこう警告する。開店直後から客離れが始まるという最悪の事態を防ぐためにも、開店前にきちんとP/A研修を実施しておくことが重要だ。

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