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採用・教育

従業員に調理師免許を取得させるには?

調理人として2年以上勤務すれば試験だけでOK

2007年2月6日

調理師免許は、調理師法に定められた国家資格。調理師とは「都道府県知事の免許を受け、調理師の名称を用いて調理の業務に従事する者」と定義されている。

調理師でなければ調理業務に従事してはいけないという規定はないが、調理師法に「調理師設置努力義務」が設けられている。飲食店やホテル、病院などの施設の設置者または営業者は、「調理師を置いて調理業務を行わせるように努めなければいけない」というものだ。従業員に目的意識を持たせ、やる気を出させる意味でも、調理師免許の取得を奨励することは効果的だ。

免許の取得方法には二通りある。まずは、厚生大臣の指定した調理師養成施設に通う方法。この場合、養成施設を卒業すると同時に免許を取得できるが、修業年限が最低でも1年以上かかるため、飲食店で働きながらの通学となると、業務に支障が出ることが難点だ。

2つ目は、各都道府県の実施する調理師試験を受ける方法。これなら、飲食店で働いている人でも日常業務に支障は出ない。受験資格は、中学校卒業以上で、(1)寄宿舎、学校、病院などの給食施設(継続して1回20食以上または1日50食以上調理する施設)、(2)飲食店(旅館、簡易宿泊所を含む)、(3)魚介類販売業、(4)惣菜製造業──のいずれかにおいて、2年以上の「調理業務の経験」が必要だ。

ただし、「調理業務の経験」の範囲については注意が必要。まず、会計やホール担当、接客係といった、直接調理に関係のない仕事をしている場合、調理業務に従事したとは認められない。また、昼間、学校に通いながら調理業務に従事している者、調理師専門学校で調理実習などに従事している者、栄養士や保母、看護師として勤務している場合も受験資格はない。パート・アルバイトは、基本的には調理業務に従事したとは認められないが、原則として週4日以上かつ1日6時間以上勤務している場合のみ、受験資格があるとみなされる。

試験は、大都市では年2回、地方では年1回行われる。試験科目は食文化概論、衛生法規、公衆衛生学、栄養学、食品学、食品衛生学、調理理論の7科目だ。

(日経レストラン編集部)