「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

店舗・内装

冷蔵庫・冷凍庫選びと効果的活用のコツは?

2005年11月24日

齋藤 訓之

飲食店になくてはならない機器の1つが冷蔵庫・冷凍庫。必要な合計容量の見積もりが難しいので、それぞれの作業スペースで必要な大きさのものから揃える。また、冷蔵庫の正しい使い方を守らないと、庫内温度が上がるなど、効率が落ちてしまう。

必要な機種は作業から考える

冷蔵庫・冷凍庫は、必要な容量の総計の目安を「何席なら何リットル」と見積もることは難しい。そこで、全体の容量からではなく、実際の調理作業に必要な冷蔵庫・冷凍庫の種類をピックアップしていき、厨房スペースと折り合いを付ける形で選定すると失敗が少ない。

理想的には、「焼き場、揚げ場、刺し場など、各作業スペースごとにテーブル形あるいはドロワー(引き出し)形の冷蔵庫や冷凍庫を配置し、それらに食材を供給するストックスペースとして大型冷蔵庫・冷凍庫を設置する」(コンサルタントで清晃社長の王利彰氏)方法が基本となる。

冷蔵庫を開け閉めしていると、庫内の温度が上昇する。これが続くと「冷凍食材の衣が取れたり、魚が変色したりといった品質劣化を生じ、衛生面でのリスクも高まる」(王氏)。それを避けるには、長く保存するものは開け閉めの少ない大型冷蔵庫に保管し、各作業スペースに置いた開け閉めの多い冷蔵庫の中のものは、基本的にその日のうちに使い切るようにする。

大型冷蔵庫は4枚扉のリーチインタイプのものがポピュラー。何枚扉にしても、そのうちのいくつかが冷凍庫として使えるものを選ぶことができる。問題は冷蔵スペースと冷凍スペースの比率だが、これは冷凍食材をどの程度使用するか、また仕入れの頻度がどのぐらいかを勘案して検討する。

実際に冷蔵庫・冷凍庫のメーカーや製品を選ぶ際のポイントは、「大きさや使い勝手がよいことの他、棚板が使いやすいこと、掃除がしやすいこと、そしてドアヒンジが丈夫であること」(王氏)。特に、飲食店の冷蔵庫は1日に何百回と開け閉めするものだけに、可動部の頑丈さは重要だ。

また、冷蔵庫・冷凍庫は飲食店にとってはなくてはならないもの。故障があった際には迅速な復旧が可能なアフターサービス体制の有無を確認しておくことも重要なポイントだ。

Next:換気が性能と寿命を決める

次のページへ