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店舗・内装

店舗設計を上手に進めるには?

2006年1月16日

鷹野 美紀

立地が決まり、資金が作れたら、次は、デザインや店舗設計について考えよう。店舗作りは、飲食店において要となる部分。開業資金の半分近くを費やすうえに、オープン後は簡単に変更できないためだ。まずは自店の業態を理解してくれる店舗デザイナーや施工会社を探し、決定後は、コンセプトやイメージをきちんと伝えることから始めたい。

業者探しは慎重に

自分のイメージを正しく理解してくれるデザイン会社や施工業者を探すことが、店舗作りの成否を分けるポイントだ。業者選びには2つの方式がある。1つは、デザインや設計業務と施工業務を、それぞれ異なる業者に依頼する「分離方式」。もう1つはまとめて1社に発注する「一括方式」だ。

「分離方式」は、好みの設計者を探すことができるのが利点。設計者を決めて、自分のイメージと予算を伝えたら、あとは設計者が施工業者探しにも協力してくれ、描いた図面通りに工事を行うよう監理してくれることもメリットだ。

「一括方式」の場合、デザイン・設計・施工を一社が一括して請け負うため、各業務の連携がスムーズに進み、工事費の支払い先を一元化できることがメリット。ただ、たちの悪い業者だと、施主に知らせることなく、勝手にランクの低い材質に変えてしまうといったことも起こりうる。知り合いの業者や近所の工務店など、信頼のおける業者に依頼することが重要だ。

店舗作りにおける基礎知識

  • 費用
    ビル中の物件の場合、設備費も含めて20坪程度の店は坪当たり100万円はかかる
    デザイン設計費は、施工費の10~12%が目安
  • 店舗デザイン
    厨房の面積は、30坪以下の小規模店なら約半分。100坪前後の大規模店なら4分の1くらいが目安
    客席数は、小規模店なら坪当たり2席前後。大規模店なら1.5席
  • 業者選び
    過去に手掛けた物件を見てから、どのデザイナーに依頼するかを決めること
    業者に心当たりがなければ、取引銀行や商工会議所に相談
    入札時に施工業者から相場をはるかに下回る見積書が出されても、安易に決めない
  • 機器
    小規模店なら、大型冷蔵庫は1台で十分。これ以外にコールドテーブルを数台用意
    エアコンは、ピーク時のために30%くらい余裕をみて、空調能力が大きめのものを設置する
    冷凍の揚げものを使ったメニューが多い場合は、フライヤーのそばに冷凍庫を設置

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