「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

日経レストラン6月号(97p)「繁盛食材」のレシピ

「海峡サーモンの南蛮漬け(カルピオーネ)」

2009年05月29日

身の引き締まった海峡サーモンの滑らかな舌触りと皮の香ばしい旨みを楽しめる「カルピオーネ(イタリア風南蛮漬け)」です。適度な酸味が食欲を刺激するので、前菜として最適です。冷えた白ワインや冷酒などにもよく合うひと皿です。

この料理のポイントは2つ。一つはサーモンへの加熱時間です。加熱しすぎると身がパサつきますし、レアだとうま味に欠けます。皮目はしっかり焼き、身は予熱を使ってじっくり火を通してください。

2つめのポイントは漬け込むマリネ液の濃度です。マリネ液の濃度は漬け込むサーモンの分量に合わせて調整しないと酸味が強すぎたり、物足りなくなる場合があります。今回ご紹介するマリネ液は店で使っているレシピをそのまま公開しています。一度、基準となるレシピで作っていただき、漬け込むサーモンの分量や好みにあわせて調整するのがコツです。今回は海峡サーモンの大大サイズ(約2.6~2.8kg)を三枚に卸した半身2枚分(約1.5kg)に対して最適なレシピになっています。

レシピ考案:青森県八戸市「オステリア・デル・ボルゴ」 滝沢英哲さん

<材料>

■ 海峡サーモン 1.5kg前後の半身2枚分
■ マリネ液
白ワインビネガー 450 cc、白ワイン 225 cc、水 225 cc、塩(できればイタリアシチリア産天然海塩) 20 g、グラニュー糖 60 g、クォーターペッパー(4種の胡椒のミックスしたもの)ホール 適量、ローリエ 1枚、セージ 3~4枚、レモンタイム(あれば) 適量
■ マリネ液に漬け込む香味野菜
玉ネギ 70 g、長ネギ 70 g、ニンジン 70 g、セロリ 70 g
■ 澄ましバター(サーモンを焼くために使用) 適量 ※なければサラダ油で代用
■ 塩(分量外) 適量
■ 盛りつけ用
ハーブサラダ(もしくはベビーリーフ)適宜、戻しレーズン適宜、松の実適宜

<作り方>

●香味野菜の準備

1. 玉葱を繊維にそって2~3cm厚にスライスする。長ネギは6~7cmの輪切り、ニンジンは繊維にそって千切りに。セロリはすじをとり幅1.5mm、厚さ4~5mmの小口切りにする。

●マリネ液の準備

2. 白ワインビネガー、白ワイン、水、塩、グラニュー糖を鍋に入れ中火から弱火で温める。塩、グラニュー糖が溶け、鍋の周囲にふつふつと泡が立ってきたら、火をとめスパイスとハーブ、香味野菜を投入しあら熱をとる。沸騰させると酸味が飛ぶので火加減には注意する。

3. フライパンへ澄ましバターを適宜入れ、3cm幅に切ったサーモンを皮目から焼く。皮に焦げ目がついたら、弱火にして、サーモンの身がほのかに白く変化するまでじっくり加熱し火を止める。火が入りすぎないように余熱で身の側面を加熱する。

4. 焼き上がったサーモンの全体に軽く塩を振り、あら熱をとったところで、保存容器にサーモンを並べ、2.のマリネ液を注ぐ。

5. 常温になるまで2時間ほど休ませたあと、蓋をして冷蔵庫で保存する。3~4日目くらい漬けると食べ頃になる。

●盛りつけ

作例では海峡サーモンの南蛮漬けに季節のハーブサラダを添えました。

サーモンの塩加減を確認し、適量の塩・オリーブオイル・漬け込みに使ったマリネ液・白コショウを挽いたものを振りかけて仕上げています。

飾り付けは豪快に、ハーブサラダを立体的にあしらうのがオススメです。盛りつけに欠かせないのが甘口の白ワインなどで戻したレーズンとローストした松の実です。

酸味のあるカルピオーネにレーズンの甘みと松の実のコクが加わり、複雑で豊かな味になります。

マリネ液には香味野菜のうま味の含まれているので、ドレッシングのように使ってもいいでしょう。

海峡サーモンのカルピオーネは、フェンネル(茎の部分)やオレンジ、グレープフルーツなどを使ったサラダとも相性が良いので試してください。

(日経レストラン編集部)

お知らせの一覧へ戻る