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人気料理人、ワザありの逸品

「六雁(むつかり)」総料理長 秋山能久 × 季節野菜

野菜の個性とエネルギーを表現する

2014年3月28日

野菜の食感や
風味を生かしたテリーヌ風

季節野菜の煮こごり

季節野菜の煮こごり

材料(作りやすい分量)

十種の煮こごり

  • 赤こんにゃく40g、菊の花(赤、黄)、カボチャ、椎茸、ヤマトイモ、いんげん、舞茸、レンコン、エノキ茸 合わせて300g、トマト
  • ゼラチン液:だし300cc、淡口醤油15cc、酒、塩各適量、板ゼラチン20g

春キャベツと浅蜊の煮こごり

  • 春キャベツ、ミョウガ、大葉、煎りゴマ、アサリ、ショウガ 合わせて300g
  • アサリの煮汁:だし300cc、淡口醤油50cc、酒40cc、みりん30cc、ショウガ20g
  • ゼラチン液:※上記と同様
  • ゴマ酢ペースト:白ゴマペースト大さじ3、米酢大さじ1、キビ砂糖適量
  • つけ合わせ:ぽん酢のジュレ、ザクロの実、塩昆布各適量

作り方

〈1〉赤こんにゃくと菊の花(赤、黄)、カボチャ、椎茸、ヤマトイモ、いんげん、舞茸、レンコンは必要に応じてゆでるなど下処理をして、食べやすい大きさに切って下味をつける。トマトは湯むきしてから薄切りにして下味をつける。

〈2〉ラップ紙を敷いた流し缶に〈1〉の野菜を彩りよく並べて層にする。

〈3〉だしに、淡口醤油、酒、塩を加えて、ふやかした板ゼラチンを溶かし、粗熱がとれたら〈2〉に注いで急冷する。

〈4〉春キャベツとアサリの煮こごりをつくる。キャベツ、ミョウガ、大葉をせん切りにし、塩をふり、余分な水分が出たら手で絞り、煎りゴマを加えて混ぜる。

〈5〉アサリは軽くゆでて、だし、淡口醤油、酒、みりん、ショウガを合わせた煮汁で軽く炊く。

〈6〉流し缶にラップ紙を敷き、〈4〉〈5〉〈4〉の順に重ね、〈3〉と同様のだしを注いで急冷する。

〈7〉〈3〉〈6〉をカットして皿に盛り、ゴマ酢ペースト、ぽん酢ジュレを添え、ゴマ酢の上にザクロの実、刻んだ塩昆布を飾る。

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