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人気料理人、ワザありの逸品

「オマージュ」オーナーシェフ 荒井昇 × 初夏の肉料理

ハーブとスパイスで肉料理に軽やかさを加える

2014年4月28日

旬の肉と魚介を組み合わせ
ハーブの香りで爽やかに

仔羊 真蛸 アスパラガス

仔羊 真蛸 アスパラガス

材料(1皿分)

  • 仔羊(鞍下肉)2本分、エクストラバージン・オリーブオイル適量、塩、ブレンドスパイス(注1)、ふきのとう味噌、竹炭パン粉(生地に竹炭を混ぜて焼いたパンから作ったもの)各適量、マダコ(足)30g、昆布だし、みりん各適量、グリーンアスパラガス3本、セージの花、セージの葉(素揚げして塩をまぶしたもの)各適量
  • ソース:仔羊のジュ(だし)、セージの茎、葉、塩、コショウ各適量

(注1)ブレンドスパイス:オレンジの皮とニンニクはドライにし、クミン、コリアンダーシード、フェンネルシード、アニスはオーブンで軽くローストする。これらを合わせてミキサーにかけ1週間ほど寝かせたもの。

作り方

〈1〉仔羊は、エクストラバージン・オリーブオイルをひいたフライパンに入れて火にかけ、少しずつ温度を上げながら各面が軽く色づくまで焼く。

〈2〉〈1〉の仔羊を、サラマンドルで1分半焼き5分ほど休ませる。これを6回ほど繰り返し、じんわりと火を入れる。

〈3〉〈2〉の仔羊の背側にふきのとう味噌を塗って竹炭パン粉をまぶし、サラマンドルで香ばしく焼く。

〈4〉圧力鍋に昆布だしとみりんを合わせてマダコを入れ、30分炊いて食べやすい大きさにカットしておく。

〈5〉アスパラガスはゆでてから、エクストラバージン・オリーブオイルであえる。

〈6〉ソースを作る。仔羊のジュ(だし)にセージの茎と葉を加えて香りをつけ、塩、コショウで味を調える。

〈7〉仔羊の断面に塩とブレンドスパイスを振って皿に盛り、〈4〉〈5〉を添える。さらにピーラーで薄くスライスしたアスパラガスの茎とセージの花、セージの葉(素揚げしたもの)を散らしソースを流す。

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