「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

人気料理人、ワザありの逸品

「Essence(エッセンス)」オーナーシェフ薮崎友宏 × 梅雨時の薬膳

梅雨時は利水効果の高い食材で体調を整える

2014年5月30日

薬膳料理をベースに
フレンチの手法を取り入れる

薬膳料理をベースにフレンチの手法を取り入れる

鴨の低温ロースト
黄色唐辛子のソース 玄米餅添え

材料(1皿分)

  • 鴨ムネ肉80g、塩、黒コショウ、オイスターソース、上湯(シャンタン、中国料理で使う澄んだスープ)、とんぶり各適量
  • 黄色唐辛子のソース:(作りやすい分量)黄パプリカ300g、黄色唐辛子粉ひとつかみ、ナンプラー40cc、太白ゴマ油50cc、塩5g、レモン汁20cc
  • 付け合わせ:香菜、セリ各適量、花椒オイル適量
  • 玄米餅:玄米餅1個、汁なし担担麺のたれ(練りゴマ100g、しょうゆ180cc、酢80cc、黒酢5cc、ショウガ10g、ネギ20g、花山椒3g、キビ砂糖60g、水65cc、ラー油かす(ラー油の沈殿物)8gを合わせたもの)適量

作り方

〈1〉鴨ムネ肉は、皮に切れ目を入れ両面に塩と黒コショウをふる。

〈2〉〈1〉は、樹脂加工のフライパンで油をひかずに皮目から弱火で8分焼き、身を返して7分焼いたら温かい場所(約75℃の保温庫)で15分休ませる。

〈3〉〈2〉は、冷凍庫で2分あら熱を取り、冷蔵庫で冷やす。

〈4〉提供前に〈3〉を温め、皮目にオイスターソースと上湯を合わせたものを塗り、トンブリをまぶす。

〈5〉香菜、セリはみじん切りにし、花椒オイルであえる。

〈6〉黄パプリカ、黄色唐辛子粉、ナムプラー、太白ゴマ油、塩、レモン汁を合わせてミキサーにかけ、ソースを作る。

〈7〉玄米餅は軟らかくなるまでゆで、同店で提供する汁なし担担麺のたれをからませる。

〈8〉皿に〈5〉を敷いて〈4〉の鴨ローストを盛り、〈7〉を添えて〈6〉のソースを点状に散らす。

NEXT:“利水”効果の高い素材をバランスよく合わせたやさしい煮込み

次のページへ

バックナンバー