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人気料理人、ワザありの逸品

「ラ・ボンバンス」オーナーシェフ岡元 信 × 魚介のだし

主役の魚介から深い味わいのだしを取り、料理に一体感を出す

2014年7月1日

だしを利かせた
グリーンのあんを
団子にまとわせる

だしを利かせたグリーンのあんを団子にまとわせる

アイナメ団子の
グリーンピースのみたらし仕立て

材料(1皿分)

  • アイナメ1尾、塩適量
  • ジャガイモの団子:新ジャガイモ、長イモ、レンコン、松の実、塩、コショウ、片栗粉各適量
  • グリーンピースのあん:アイナメの骨とアラでとっただし200cc、塩、吉野くず、グリーンピース(ゆでて裏ごししたもの)各適量
  • ソース:卵黄、醤油、花穂(飾り用)各適量

作り方

〈1〉アイナメは3枚におろし、薄いそぎ切りにし、軽く塩を振って臭みを抜く。

〈2〉〈1〉で取り除いた骨や頭に塩を振って30分ほど置き、ミネラルウオーターに入れて火にかけ、じっくりとうま味を抽出する。

〈3〉新ジャガイモはゆでて裏ごしする。それを長イモと下ゆでしたレンコン、ローストした松の実を小さい角切りにしたものと合わせ、塩、コショウで味を調え団子状に丸める。

〈4〉〈3〉の回りに〈1〉のアイナメをすき間なく貼り付け、表面に片栗粉をつけて170℃のサラダ油でカリッと香ばしく揚げる。

〈5〉〈2〉のだしは、塩で味を調え、吉野くずを加えてとろみをつけ、ゆでて裏ごししたグリーンピースを加えてあんとする。

〈6〉〈4〉を皿に盛り、〈5〉のあんをまとわせ、花穂を飾る。

〈7〉卵黄に醤油を加え、ソースとして添える。

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