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人気料理人、ワザありの逸品

「イル テアトリーノ ダ サローネ」シェフ 芝先康一 × 仔羊

仔羊の香りとジューシーさ、繊細な食感を楽しませる

2014年8月1日

低温で加熱して
仔羊の軟らかい食感を引き出す

低温で加熱して仔羊の軟らかい食感を引き出す

仔羊のストゥファート

材料(20皿分)

  • 仔羊モモ肉1.2~1.5kgの塊、塩(肉に対して1%の重量)、ローズマリー、ニンニク、カイエンヌペッパー、香味野菜各適量
  • 付け合わせ:タマネギのロースト、タマネギのビネガー漬け、タマネギのスフォルマート、アイスプラント、バルサミコ酢のソース各適量

作り方

〈1〉仔羊モモ肉は、下処理で余分な脂を取り除き、1%の塩を振ってラップ紙で包む。これを冷蔵庫に2日間保管して、余分な水分を抜き、下味をつける。

〈2〉〈1〉にローズマリーとニンニクのみじん切り、カイエンヌペッパーをまぶし、ラップ紙で包んで冷蔵庫で1日マリネする。

〈3〉角切りにした香味野菜を炒め煮する。これと〈2〉を専用の袋に入れて真空にしたものを、65℃に設定したコンベクションオーブンで湯せんにして8時間じっくりと火を入れる。

〈4〉〈3〉を掃除して3cmほどのキューブ状にカットし、バットに入れて65℃のオーブンで温める。

〈5〉タマネギのロースト(タマネギを丸ごとアルミホイルで包んでローストする)、タマネギのビネガー漬け、タマネギのスフォルマート(ローストしたタマネギをピューレにし、チーズや生クリームなどを加えて焼く)、タマネギチップス(タマネギのピューレを薄く伸ばしてオーブンで焼く)をそれぞれ作る。これらを〈4〉(1人分3切れ)と共に盛りつけ、アイスプラントを飾り、バルサミコ酢を煮詰めたソースを添える。

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