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人気料理人、ワザありの逸品

「シャントレル」オーナーシェフ中田雄介 × スモークサーモン

サーモンの瞬間燻製を常に斬新なスタイルで提供

2014年9月1日

熱燻仕上げのサーモンに
季節の素材を
添えたひと皿

熱燻仕上げのサーモンに季節の素材を添えたひと皿

サーモンの瞬間燻製と冷やし茄子、
ロックフォールクリーム

材料(20皿分)

  • 〈サーモンの瞬間燻製〉サーモン(タスマニア産、スコットランド産、国産など)約3kg、塩、黒コショウ、砂糖、フェンネルの葉、サクラのチップ(燻製用)各適量
  • 〈ロックフォールクリーム〉(作りやすい分量)生クリーム400cc、ロックフォールチーズ50g、塩、白コショウ各適量
  • 〈白ナスのブレゼ〉白ナス、チキンブイヨン、コリアンダー、エストラゴン、セルフィーユ各適量
  • 〈仕上げ用〉キュウリの塩もみ(粗く砕く)、水ナスの浅漬け(角切り)、枝豆(ゆでてEXVオリーブオイルでマリネする)、ジロール茸(オリーブオイルでソテーし、はちみつビネガー、パセリ、エシャロットでマリネする)、青唐辛子、菊の花、ミョウガの甘酢漬け、黒オリーブ(乾燥させてミルで挽く)、ドレッシング(エシャロットとエストラゴンをみじん切りにし、オリーブオイル、塩、コショウ、シェリービネガー、バルサミコビネガー、クルミ油を合わせる)各適量

作り方

〈1〉サーモンは三枚におろして皮を引く。塩、黒コショウ、砂糖、フェンネルの葉をまぶして一晩マリネする。

〈2〉〈1〉は、表面のフェンネルを外し、水気をよく拭き取る。

〈3〉フライパンにサクラのチップを敷いて強火にかけ、網に載せた〈2〉のサーモンを表裏で2分強燻製にする。燻製にしたものは、切り分けてバットに移し冷蔵庫で1日寝かせる。

〈4〉ロックフォールクリームを作る。鍋で生クリームを沸かし、ロックフォールチーズを加えて泡立て器で溶き混ぜ、塩、白コショウで味を調え、裏ごしして冷蔵庫で冷やす。

〈5〉白ナスは、グリルで焼いて皮をむく。

〈6〉チキンブイヨンを鍋で沸かし、コリアンダー、エストラゴン、セルフィーユを加えて、〈5〉の白ナスを煮含めて、そのまま冷やす。

〈7〉皿に〈4〉を敷いて〈6〉を盛り、1.5cmの厚さに切った〈3〉のスモークサーモンを載せて、菊の花弁や刻んだキュウリ、水ナスなどを散らし、ドレッシングをかける。

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