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人気料理人、ワザありの逸品

「マッシュルーム」オーナーシェフ 山岡昌治 × キノコ

キノコの香り、うま味、食感を多彩な料理に生かす

2014年10月1日

キノコのコリコリした食感を
サラダ風に楽しむ
カルパッチョ

キノコのコリコリした食感をサラダ風に楽しむカルパッチョ

天然鮮魚とハナビラタケの
カルパッチョ仕立て、
京都丹波産実山椒ドレッシング

材料(1皿分)

  • カサゴ40g、ハナビラタケ50g、塩、シークワーサー果汁、ハチミツ、エクストラヴァージンオリーブオイル、実山椒のドレッシング(甘めに仕立てたヴィネグレットソースに、実山椒を加えたもの)、ピンクペッパー、〈付け合わせ〉赤カラシ水菜、カラシ水菜、ガーデンクレス、ホワイトアスパラガス、ミニカブ、ミニニンジン、トマト、バターナッツカボチャ各適量

作り方

〈1〉カサゴの身は、薄くそぎ切りにし、塩、シークワーサー果汁をかける。

〈2〉塩を加えた湯でさっと湯通ししたハナビラタケの水気を切り、塩とエクストラヴァージン(EXV)オリーブオイル、ハチミツ、シークワーサー果汁とあえる。

〈3〉皿にEXVオリーブオイルを引き、〈1〉のカサゴを円形に並べ、実山椒のドレッシングをかける。

〈4〉〈3〉の上に〈2〉のハナビラタケを盛り、ピンクペッパーを散らす。

〈5〉〈4〉の周囲に、ホワイトアスパラガスとミニカブ、ミニニンジン、トマト、バターナッツカボチャを添え、カラシ水菜、ガーデンクレスなどを飾る。

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