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人気料理人、ワザありの逸品

「シック プッテートル」シェフ 生井祐介 × コンフィ

油脂でじっくり加熱して しっとりした食感に仕上げる

2014年11月4日

サンマの食感を生かす
ミルフィーユ仕立て

サンマの食感を生かすミルフィーユ仕立て

サンマの低温コンフィ
ワタのババロア添え

材料(1皿分)

  • サンマ1尾、塩適量
  • 〈コンフィ用オイル〉オリーブオイル、ニンニク、ローズマリー各適量
  • 〈付け合わせ〉サンマのワタ、オリーブオイル、塩、ハチミツ、生クリーム、ゼラチン、キノコのマリネ、ジャガイモのパイユ(細切りにしたジャガイモに薄力粉をまぶして油で揚げたもの)、ヤロウ(ノコギリソウ)の葉適量

作り方

〈1〉サンマは三枚におろして身の部分のみに塩をふり、20分ほど置いて流水で洗い、水気をよく拭き取って深めのバットに並べる。ワタは取り置く。

〈2〉オリーブオイルにつぶしたニンニクを加えて熱する。ニンニクがキツネ色になり、香りが十分に立ったら、火から下ろしてローズマリーを加え70℃まで温度を下げる。

〈3〉〈1〉のサンマに〈2〉のオイルをかけ、常温まで冷ましながらじっくりと加熱していく。完全に冷めたら冷蔵庫に保存する。

〈4〉サンマのワタにオリーブオイルと塩、ハチミツを合わせて加熱し、生クリームを加えてひと煮立ちさせてからミキサーにかける。これに、戻した板ゼラチンを加えて溶かし、バットなどに流して冷蔵庫で冷やし固める。

〈5〉皿に〈4〉のババロアとキノコのマリネを重ね、室温に戻したサンマのコンフィを皮目を上にして並べる。ジャガイモのパイユ(細切りにしたジャガイモに薄力粉をまぶして油で揚げたもの)を載せ、ヤロウの葉を散らす。

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