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人気料理人、ワザありの逸品

「東郷 TOGO’S」店主 東郷健一郎 × カキ

2015年1月5日

野菜の“シャキ”とカキの“プリッ”
食感のコントラストが楽しい

野菜の“シャキ”とカキの“プリッ”食感のコントラストが楽しい

カキのオイル漬けの生春巻き
オイスターバルサミコソース

材料(生春巻き10本分)

  • 〈カキのオイル漬け〉加熱用カキ500g、塩、コショウ各適量、しょうゆ、ユズ果汁各少々、ニンニク(スライス)2かけ、オオバ10枚、鷹の爪2本、エクストラヴァージン(EXV)オリーブオイル180cc、グレープシードオイル180cc
  • 〈生春巻きの材料〉ライスペーパー10枚、ミズナ1把、赤タマネギ(スライス)1個、黄パプリカ(細切り)1個
  • 〈オイスターバルサミコソース〉オイスターソース40cc、しょうゆ40cc、酒(煮切ったもの)40cc、ゴマ油8cc、バルサミコ酢8cc
  • 〈付け合わせ野菜〉ラディッシュ(スライス)、コリアンダー各適量

作り方

〈1〉ボウルに塩水を入れてカキを丁寧に洗ったら、ザルに上げてもう一度新しい塩水で全体を洗い、水気を取る。

〈2〉フライパンに少量の油を引き、〈1〉を入れて中火にかけ、ゆすりながら水分を飛ばす。

〈3〉途中、フライパンの底に薄く汁気が残る程度になったら、塩、コショウ、しょうゆ、ユズ果汁を入れてさらに水分を飛ばしつつ、うま味をカキに吸わせる。

〈4〉〈3〉を冷まし、スライスしたニンニク、刻んだオオバ、種を取って2、3片にちぎった鷹の爪を加えて容器に入れ、エクストラ・ヴァージン・オリーブオイルとグレープシードオイルを同量加えてかき混ぜ、冷蔵庫で1日寝かせる。

〈5〉ライスペーパーは2、3回水にくぐらせて戻し、水気を切る。

〈6〉〈5〉〈4〉のカキを2個と、ミズナ、赤タマネギ、黄パプリカを載せて巻き、4等分に切る。

〈7〉〈6〉を皿に盛り、ラディッシュとコリアンダー、オイスターバルサミコソース(オイスターソース、しょうゆ、煮切り酒、ゴマ油、バルサミコ酢を合わせたもの)を添える。

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