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人気料理人、ワザありの逸品

「オルタシア」シェフ 古賀哲司 × イベリコ豚

牛肉のような力強い味わいと脂のうま味を生かす

2015年2月2日

ロース肉の味わいを黒ゴマ味噌の
マリネで際立たせる

イベリコ豚ロースの黒胡麻味噌焼き京人参のピューレシトロンオリーブソース

イベリコ豚ロースの
黒胡麻味噌焼き
京人参のピューレ
シトロンオリーブソース

材料(1人分)

  • 〈漬け床〉黒ニンニク300g、黒ゴマ100g、白ワイン20g、みりん30g、西京味噌40g、白味噌(信州味噌)20g、卵黄4個、ナムプラー50g、長ネギのみじん切り2本分
  • 〈イベリコ豚のマリネ〉イベリコ豚ロース肉(余分な脂などを取り除いて成形したもの)80g、塩(マリネ用)適量
  • 〈付け合わせ〉イベリコ豚のチョリソー、姫ニンジン(バターでソテーする)各適量、ニンジンの葉少々、京ニンジンのピューレ、シトロンオリーブソース(レモン果汁とピュアオリーブオイルを1:3の割合で加えて乳化させ、塩で味を調える)、ミックススパイス各適量

作り方

〈1〉黒ニンニクのペースト、黒ゴマのピューレ、西京味噌、信州味噌、卵黄、ナンプラー、長ネギのみじん切りを合わせて一晩置く。

〈2〉イベリコ豚のロース肉は、余分な脂などを取り除いて成型し、1人分(80g)にカットして塩を全面に振って30分置く。

〈3〉〈2〉の豚肉は流水で洗って水気を拭き取り、〈1〉に一晩漬け込む。

〈4〉〈3〉の豚肉を、マリナードをつけた状態で120℃のオーブンで1分半~2分焼く。面を返しながら計4~5分焼き、最終的に芯温を約55℃にする。

〈5〉〈4〉をオーブンから取り出し、アルミ箔をかぶせて60℃前後の温かい場所に5分ほど置き、余熱で火を通す。

〈6〉〈5〉をサラマンドルであぶり、半分にカットする。それを温めた皿に盛り、肉の断面にイベリコ豚のチョリソを刻んで載せる。バターでソテーした姫ニンジン、ニンジンの葉を添え、京ニンジンのピューレ、シトロンオリーブソース(レモン果汁とオリーブオイルを乳化させたもの)を周囲に流し、ミックススパイスを振る。

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