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人気料理人、ワザありの逸品

「アンビグラム」オーナーシェフ 伊沢浩久 × 仔牛

ミルキーでジューシーな味わいを低温調理で引き出す

2015年4月1日

真空・低温で加熱し
しっとりした食感を
際立たせる

ピエモンテ定番 ヴィテッロトンナート

ピエモンテ定番
ヴィテッロトンナート

材料(1皿分)

  • 仔牛ロース肉(フランス・シャロレー産)400g、塩、コショウ、ニンニク、ローズマリー、オリーブオイル各適量
  • 〈ソース〉ニンニクオイル適量、タマネギ(薄切り)1/2個、アンチョビー30~50g、ケイパー塩漬け(塩抜きしたもの)20g、ツナ400~500g、白ワイン200cc、マヨネーズ適量(卵黄2個、白ワインヴィネガー少々、エクストラバージンオリーブオイルを乳化させたもの)
  • 〈付け合わせ〉フルーツトマト1個、赤タマネギの甘酢漬け、カブの甘酢漬け(ゆず風味)、ルッコラ各適量

作り方

〈1〉仔牛ロース肉は、塩、コショウをしてニンニク、ローズマリー、エクストラバージン(EXV)オリーブオイルと共に真空パックに入れ、68℃の湯で25分ほど加熱してから、冷ましておく。

〈2〉鍋にニンニクオイルをひいて薄切りにしたタマネギを炒め、アンチョビー、塩抜きしたケイパー、ツナを加え、火にかけながら白ワインを注ぎアルコール分を飛ばしたらフードプロセッサーにかける。

〈3〉卵黄、白ワインヴィネガーを合わせ、EXVオリーブオイルを加えて乳化させ、マヨネーズをつくる。〈2〉に適量を加えてソースにする。

〈4〉〈1〉をスライサーで薄切りにして皿に並べ、〈3〉を添えて串切りにしたフルーツトマト、赤タマネギの甘酢漬け、カブの甘酢漬け、ルッコラを飾る。

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