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人気料理人、ワザありの逸品

「中華香彩 JASMINE」総料理長 山口祐介 × スパイス

中国料理の伝統手法を踏襲して本場のおいしさを伝える

2015年5月1日

青山椒油の香りが清々しい夏らしい一品

アオリイカとアスパラガスの青紫蘇香り炒め

アオリイカとアスパラガスの
青紫蘇香り炒め

材料(1皿分)

  • アオリイカ150g、塩、コショウ、卵白、片栗粉各少々、アスパラガス3本、大葉(みじん切り)7枚、上湯30g、塩1g、砂糖少々、水溶き片栗粉5g、青山椒油(青山椒粒、ショウガ、ネギ、大豆油各適量)1g、大葉(素揚げしたもの)2枚

作り方

〈1〉青山椒油を作る。青山椒(粒)は、熱湯をかけて洗い、水気を取り除く。これをショウガやネギと一緒に低温の大豆油に入れ、焦がさないように徐々に温度を上げながら香りを立たせる。ショウガとネギの水分がなくなるまで加熱した後、冷ましてこす。

〈2〉アオリイカを開き、内側に格子状に包丁を入れ、一口大に切る。これに塩とコショウ、卵白、片栗粉で下味をつける。

〈3〉アスパラガスは4cmの長さに切る。大葉はみじん切りにする。

〈4〉沸騰させた湯に〈2〉のイカを入れ、格子目が開いたらすぐにザルにあげて水を切る。

〈5〉中華鍋に油を熱し、〈3〉のアスパラガスを入れて5~6秒油通ししたら、〈4〉を入れてサッと油通しする。この段階で、イカに8割程度火を通す。

〈6〉〈5〉の鍋を洗い、上湯、塩、砂糖を入れて温め、油をよく切った〈5〉のイカとアスパラガスを加え水溶き片栗粉でとろみをつける。

〈7〉大葉のみじん切りと青山椒油(1g)を加え、全体を合わせて皿に盛り付ける。仕上げに大葉の素揚げを添える。

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