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人気料理人、ワザありの逸品

「レストラン リューズ」オーナーシェフ 飯塚隆太 × ホワイトアスパラガス

“はんなり”した味わいとシャキシャキ感を楽しませる

2015年6月1日

ジュレとババロアの2層で
独特の甘みを引き出す

ジュレとババロアの2層で独特の甘みを引き出す

ホワイトアスパラガスのバヴァロア
キャビアと雲丹とのアンサンブルで

材料(6人分)

  • 〈ホワイトアスパラガスのババロア〉ホワイトアスパラガス(皮をむいたもの)350g、チキンブイヨン200g、コーンスターチ15g、卵黄1/2個、生クリーム70g、板ゼラチン(冷水でふやかす)4g、仕上げ用生クリーム(8分立て)40g
  • 〈ホワイトアスパラガスのジュレ〉タマネギ150g、ニンジン100g、ポロネギ50g、セロリ30g、パセリの軸適量、セルグリ(フランス産、灰色の塩)5g、白粒コショウ数粒、白アスパラガスの皮100g、水900cc、ゼラチン(濃度1.4%)、ホワイトアスパラガス(ゆでたもの)1本、キャビア、ウニ、セルフィーユ各適量

作り方

〈1〉ババロアを作る。ホワイトアスパラガスは皮をむき、穂先に近い方は少し厚めに、根元に近い方は薄切りスライスする。これをチキンブイヨンで8分ほど炊いて、アクをしっかり取り除き、さらにふたをして8分ほど煮る。

〈2〉〈1〉をザルでこし、ホワイトアスパラガスをミキサーにかけてピュレを作る。煮汁は、ピュレと合わせて300gになるように煮詰める。

〈3〉鍋に〈2〉のピュレと煮汁を合わせて沸かし、水溶きコーンスターチをダマにならないように混ぜる。火にかけて粉気を十分に飛ばしたら、火から外す。これに卵黄、生クリームを合わせたものを泡立て器で混ぜながら加え、再び火にかけて全体をかき混ぜながら、卵黄にゆっくりと火を入れる。

〈4〉〈3〉の表面が1、2度沸いたら火から下ろし、戻したゼラチンを加える。

〈5〉〈4〉を目の細かいシノワでこす。これを氷に当てて混ぜながら冷まし、8分立てにした生クリームを加える。

〈6〉ジュレを作る。タマネギとニンジン、ポロネギ、セロリを大きめに切り、パセリの軸、セルグリ(粗塩)、白粒コショウと共に鍋に入れ、水を加えて20分間炊く。ホワイトアスパラガスの皮を加え、さらに10分間炊いて香りを移してから、こす。

〈7〉〈6〉は塩、コショウで味を調え、1.4%のゼラチンを加え、ゆでて角切りにしたホワイトアスパラガスを混ぜ込む。

〈8〉〈7〉を器に入れ、冷やし固めて、〈5〉のババロアを流し、キャビアとウニ、セルフィーユを飾る。

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