「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

人気料理人、ワザありの逸品

「パッソ ア パッソ」オーナーシェフ 有馬邦明 × アユ

天然ものの香りを生かし全ての魅力をひと皿で表現する

2015年7月1日

まるごと一尾を使い
香りとうま味を凝縮する

鮎の燻製 サラダ仕立て

鮎の燻製
サラダ仕立て

材料(1皿分)

  • 〈アユの薫製〉天然アユ1尾、詰め物適量(別のアユの身を刻んだもの、刻んだ生ハム、刻んで軽く炒めたタマネギ各適量)
  • 〈リエット〉アユの頭、塩、ツキノワグマの脂、アユの魚醤(前年に作っておいたもの)各適量
  • 〈肝のソース〉アユの肝約30尾分(塩漬けにしておく)、日本酒(ひたひたくらい)、砂糖少々、エクストラバージン(EXV)オリーブオイル、塩各適量
  • 〈木の芽オイル〉山椒の実、山椒の葉、グリーンオリーブをすりつぶし、太白ゴマ油、アユの魚醤各適量を加えた香味オイル
  • 〈付け合わせ〉黒ダイコン、雪中ニンジンのピクルス、シドケ(山菜。塩ゆでしてEXVオリーブオイルで和えたもの)、カラシ菜、粗挽き黒コショウ各適量

作り方

〈1〉アユはウロコをとって頭を落とす。開いて内臓と骨を抜き、水洗いした後、水分をよく拭き取る。

〈2〉別のアユを刻んだ身と、ミンチにした生ハム、刻んで軽く炒めたタマネギを合わせ、〈1〉のアユの腹に詰め、タコ糸で縛る。

〈3〉フライパンに桜のチップを入れて網を置き、火にかける。薫煙が上がったら火を止めて〈2〉を載せ、10秒ほどいぶす。

〈4〉フライパンに油をひかずに〈3〉を入れて火にかけ、皮目を焼く。

〈5〉アユのリエットを作る。アユの頭は塩を振って、オーブンで脂を落とす程度に軽く焼く。

〈6〉〈5〉を80℃に熱したツキノワグマの脂でほろほろになるまで加熱し、すり鉢で潰し、アユの魚醤を加えて味を調え冷蔵庫で冷やす。

〈7〉アユの肝のソースを作る。塩漬けにしておいたアユの肝は、日本酒、砂糖で柔らかくなるまで煮る。これをこして保存する。使うときにエクストラバージン(EXV)オリーブオイルと塩を加えて調整するうま味が足りない場合は、アユの魚醤を加える。

〈8〉皿に、黒ダイコン、雪中ニンジンのピクルスを敷き、筒切りにした〈4〉を盛り、〈6〉のリエット、塩ゆでしてEXVオリーブオイルであえたシドケ(山菜)を添える。〈7〉のソースと木の芽オイル(サショウの実、サンショウの葉、グリーンオリーブをすり潰し、太白ゴマ油とアユの魚醤を加えたもの)を流し、カラシ菜を飾る。粗挽き黒コショウを散らす。

骨から取る濃厚スープが主役のトルテリーニ

次のページへ

バックナンバー