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人気料理人、ワザありの逸品

「RISTORANTE YAGI」オーナーシェフ 八木康介 × 夏のパスタ

爽やかな風味と軽やかな口当たりで旬の素材を引き立てる

2015年8月3日

カツオのうま味を
ウニのドレッシングで
際立たせる

初ガツオの冷製スパゲッティーニ

初ガツオの冷製スパゲッティーニ

材料(4人分)

  • カツオ120g、ドライトマトエキス適量※1、黄ユズ(完熟)果汁適量、スパゲッティーニ140g、シブレット適量、エクストラバージン(EXV)オリーブオイル適量
  • 〈パスタソース〉ウニ100g、アサリだし50cc※2、パルミジャーノチーズ(パウダー)5g、アンチョビー(フィレ)1枚、EXVオリーブオイル25cc、ユズ果汁数滴
  • ※1:イタリア産セミドライトマトを千切りしたものをたっぷりの水にひと晩浸してうま味を抽出し、ふやかしたトマトを裏ごしする。さらにそれを火にかけて煮詰め、ちょうどよい塩分濃度になったら急冷する。
  • ※2:鍋に殻付きのアサリとたっぷりの水を入れて火にかける。一度沸騰したらアクをひき、スライスしたタマネギ、セロリ、ニンジン、セミドライトマトを加えて3~4時間煮出して裏ごす。

作り方

〈1〉カツオを一口大に切り、ドライトマトエキスと黄ユズ果汁でマリネする。

〈2〉パスタソースを作る。ウニ、アサリだし、パルミジャーノチーズ(パウダー)、アンチョビー(フィレ)、EXVオリーブオイル、ユズ果汁をハンドミキサーでかき混ぜる。これをボウルに入れ、氷水に当てておく。

〈3〉スパゲッティーニをゆでたら、熱いまま〈2〉のパスタソースに加え、パスタにソースを絡めながら冷やす。

〈4〉〈3〉を器に盛り付けた上に、〈1〉のカツオを載せ、EXVオリーブオイルを回しかけ、刻んだシブレットを散らす。

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