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人気料理人、ワザありの逸品

「旬熟成」オーナー 跡部美樹雄 × 熟成肉

おいしさと“発酵食”としての価値で「売れる食肉」づくりを志向

2015年9月1日

焼き目の香ばしさと
うま味を別々に楽しませる

焼き目の香ばしさとうま味を別々に楽しませる

熟成肉のロースト
2種のおいしさで

材料(1皿分)

  • 牛熟成肉(80日熟成のシンタマ)100g、塩適量
  • 〈調味料〉天然塩、ワサビ、しょうゆ各適量

作り方

〈1〉牛熟成肉(80日熟成のシンタマ)は、100gにカットし、塩を振って炭火で表面に焼き色を付ける。

〈2〉〈1〉の肉を70℃の保温庫に入れ、10分ほど穏やかに加熱する。

〈3〉〈2〉は提供前にもう一度炭火で表面を焼き、焼き色が付いた6面を薄くカットする。

〈4〉〈3〉の焼き目の付いていない部分を器に盛り、カットした部分を炭火でカリカリに焼いて添える。天然塩とワサビ、しょうゆを添える。

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