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人気料理人、ワザありの逸品

「Ristorante HONDA」オーナーシェフ 本多哲也 × ポルチーニ

豊かな香りとジューシーな食感を際立たせる

2015年10月1日

ポルチーニの風味と食感を
濃厚なアワビのソースで引き立てる

ポルチーニの風味と食感を濃厚なアワビのソースで引き立てる

アワビとポルチーニのソテー肝ソース

材料(1皿分)

  • アワビ1切れ(1.5㎝厚さにスライスしたもの)、塩、コショウ、澄ましバター各適量
  • 〈肝ソース〉アワビの肝15g、野菜のブイヨン10cc、生クリーム5cc、バター20g(10gは焦がしバターにする)
  • 〈ポルチーニのソテー〉ポルチーニ1本、ニンニク1/2かけ、タイム1本、エクストラバージン(EXV)オリーブオイル、塩、コショウ各適量
  • 〈付け合わせ〉翡翠ナス1/3本、塩、コショウ各適量
  • 〈黒ニンニクのバーニャカウダ〉黒ニンニク、アンチョビー、オリーブオイル、バター、生クリーム各適量
  • 〈仕上げ〉タマネギチップス(薄くスライスして低温乾燥したもの)、タマネギパウダー(素揚げして乾燥させ、粉末状にしたもの)各適量

作り方

〈1〉アワビは洗って殻を外し、身を真空袋に入れ、90℃のスチームコンベクションオーブンで3時間加熱し、常温で冷ます。

〈2〉〈1〉のアワビの硬い部分や内臓を掃除して1.5cm程度の厚さにスライスし、格子状に包丁を入れる。肝は取り置く。

〈3〉 フライパンに澄ましバターを入れて約160℃で熱し、軽く塩コショウを振った〈2〉を泳がせるように加熱する。

〈4〉 別鍋に〈2〉で取り置いたアワビの肝と野菜のブイヨンを入れ、湯せんにかけてから、沸かした生クリームとバター10gを加えてなじませる。仕上げにノワゼット(焦がし)バターを加える。

〈5〉 フライパンにエクストラバージン(EXV)オリーブオイルをひいてニンニク、タイムを加えて火にかける。ニンニクが色付いたらタイムを取り出し、縦1/2にカットしたポルチーニを加えて塩コショウをし、アロゼしながら、きれいな焼き色が付くまでソテーする。

〈6〉 翡翠ナスは、皮ごと170℃の油で素揚げし、皮をむいて塩、コショウで味を調える。

〈7〉 皿に〈4〉のソースを敷いて〈5〉を盛り、黒ニンニクのバーニャカウダ(黒ニンニクをつぶしてアンチョビー、オリーブオイル、バター、生クリームと合わせたもの)をかける。〈3〉のアワビを添えてタマネギのチップスとパウダーを散らす。

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