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人気料理人、ワザありの逸品

「Ata」オーナーシェフ 掛川哲司 × サバ

うま味と香りを凝縮させて存在感を高める

2015年11月2日

塩味と甘味のバランスが絶妙で
新しい味わいのサラダ

塩味と甘味のバランスが絶妙で 新しい味わいのサラダ

サバの生ハムと
イチジクとモッツァレラ

材料(1皿分)

  • 〈サバの生ハム〉サバ1尾、ミックス塩(原塩1:砂糖2の割合で混ぜる)、イチジク1個、モッツァレラチーズ(水牛)4個
  • 〈仕上げ用〉塩(マルドンシーソルト)、黒コショウ、生コショウ(塩漬けにしたもの)、エクストラ・バージン・オリーブオイル、ディル各適量

作り方

〈1〉サバは3枚におろして腹骨を取り、バットに入れる。これにミックス塩(原塩と砂糖を1:2で合わせたもの)を振って冷蔵庫で保存する。サバから水分が出てきたら丁寧に拭き取り、再びミックス塩をかける。これを1週間ほど繰り返し、サバの生ハムを作る。

〈2〉モッツァレラチーズと1/4にカットしたイチジク、薄くスライスしたサバの生ハムを皿に盛り、塩(「マルドンシーソルト」)と黒コショウ、塩漬けにした生コショウを散らし、ディルを添えてエクストラ・バージン・オリーブオイルを回しかける。

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