「日経レストランONLINE」は、「日経レストラン」の休刊に伴い、3月末日をもって更新を休止することになりました。長らくご支援を賜りました皆様に厚く御礼を申し上げます。

人気料理人、ワザありの逸品

「麻布長江 香福筵」オーナーシェフ 田村亮介 × 上海蟹

濃厚ながら、繊細でまろやか 贅沢に味わいを表現する

2015年12月1日

繊細でクリーミーなスープ
アクセントは食感と香ばしさ

繊細でクリーミーなスープ アクセントは食感と香ばしさ

白子と上海蟹味噌の
スープ仕立て

材料(1皿分)

  • タラ白子4切れ(3~4pの大きさ)、ユリ根4切れ、おこげ適量
  • 〈上海蟹の香味油〉上海蟹の殻(蒸して、身と蟹味噌を取り除いたもの)5杯分、太白ゴマ油400cc、ネギ(青い部分)1/2本、ショウガ少々
  • 〈スープ〉上海蟹の香味油大さじ1、ショウガ(みじん切り)小さじ1、上海蟹の味噌(メス)大さじ1、紹興酒大さじ1、白湯80cc、清湯80cc、銀杏(薄皮を取ったもの)3個、塩ひとつまみ、水溶き片栗粉小さじ2

作り方

〈1〉白子は塩をまぶしてぬめりを取り、流水で洗って3~4㎝のひと口大に切り、紹興酒を少々加えた60℃の湯で3分ゆでる。ユリ根は、3分ほど蒸してバーナーであぶる。おこげは230℃の油で揚げておく。

〈2〉上海蟹の香味油を作る。鍋に太白ゴマ油、ネギの青い部分、ショウガを熱し、蒸して、身と蟹味噌を取り除いた上海蟹の殻を加えて弱火でじっくりと加熱する。ネギが焦げない程度に香ばしくなったらできあがり。

〈3〉スープを作る。鍋に〈2〉をひいて、みじん切りにしたショウガをいためる。

〈4〉〈3〉に上海蟹の味噌を加えて弱火でいため、香りが立ったら紹興酒を加えてアルコール分を飛ばしながら、さらに香りを高める。

〈5〉〈4〉に白湯と清湯を加え、蓋をして中火から強火で焦がさないよう、1/2~1/3まで煮詰める。

〈6〉〈5〉に薄皮を取った銀杏を加えて軽く煮て、塩少々を加えて味を調え、水溶き片栗粉で薄くとろみを付ける。

〈7〉スープを器に流し、〈1〉を載せる。

NEXT:上海蟹のだし、蟹味噌、香味油…… 素材の魅力をすべて食べ尽くす

次のページへ

バックナンバー