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人気料理人、ワザありの逸品

「ル スプートニク」オーナーシェフ 髙橋雄二郎 × 金目鯛

料理に合わせた熟成で奥行きのある味を引き出す

2016年1月4日

ねっとりとした熟成感を
爽やかな甘さで引き立てる

ねっとりとした熟成感を爽やかな甘さで引き立てる

軽く炙った金目鯛
洋梨のヴィシソワーズとともに

材料(1皿分)

  • 金目鯛切り身30g(内臓を抜いて1週間ほど熟成させたもの)、塩(セルマランドゲランド)、砂糖[塩5に対して砂糖1の割合]
  • 〈洋ナシのヴィシソワーズ〉(作りやすい分量)洋ナシのコンポート、洋ナシ各100g、牛乳10cc、水10cc、レモン汁5cc、塩適量
  • 〈仕上げ用〉塩適量、青首ダイコン(スライス)2枚、洋ナシ適量、すだちの皮(削ったもの)適量、チェンマイレッド適量、エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル適量

作り方

〈1〉金目鯛は、内臓を取り除き、流水で洗ってキッチンペーパーで包む。ペーパーを取り替えながら冷蔵庫で1週間ほど熟成させた後、切り身にする。

〈2〉〈1〉に塩、砂糖をまぶして30分ほどおく。

〈3〉〈2〉を氷水に落とし、脱水シートで包んで冷蔵庫で半日おく。

〈4〉 洋ナシのヴィシソワーズを作る。洋ナシのコンポートと、皮をむいた生の洋ナシを同量で合わせ、牛乳と水、レモン汁を加えてミキサーにかけ、塩で味を調える。

〈5〉〈3〉の皮目をバーナーであぶり、サイコロ状に切って皮目に塩を振る。

〈6〉 器に〈4〉を流し、〈5〉を盛って青首ダイコンのスライスと細切りにした洋ナシを添える。削ったスダチの皮を散らし、チェンマイレッドを飾り、エクス

トラ・ヴァージン・オリーブオイルをかける。

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