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人気料理人、ワザありの逸品

「deco」総料理長 室田拓人 × ジビエ

伝統を踏襲しながら“素材の深み”を表現

2016年2月1日

熟成させたマガモの味わいを
余すところなく堪能する

熟成させたマガモの味わいを余すところなく堪能する

青首鴨のバロティーヌ

材料(1本分)

  • マガモ2羽分、塩(肉の重量1kgに対して)11g、白コショウ適量、キャトルエピス適量、黒トリュフ(みじん切り)適量、ピスタチオ適量、トリュフオイル適量、カモの血(または豚の血)10cc、米油適量、イチジクのチャツネ適量、セミドライレーズン適量
  • 〈マリナード[A]〉(マガモ1kgに対して)塩11g、白コショウ適量、タイム適量、ローリエ適量、ニンニクスライス1かけ、コニャック5cc、赤ワイン5cc、ポルト酒5cc
  • 〈ファルス〉フォアグラ適量、マガモの端肉2羽分、マガモのムネ肉2枚、マガモのモモ肉2枚、カモのスナギモ2羽分、カモの心臓2羽分、カモのレバー2羽分
  • 〈マリナード[B]〉タイム適量、ローリエ適量、ニンニクスライス1かけ、コニャック5cc、赤ワイン5cc、ポルト酒5cc

作り方

〈1〉マガモは、約7℃の冷蔵庫で1~2週間、熟成させる。

〈2〉〈1〉の下処理をして背側から一枚開きにし、内臓と骨を外して均一な厚さに整える。端肉と内臓は取り置く。

〈3〉〈2〉はマリナード[A](塩と白コショウ、タイム、ローリエ、ニンニク、コニャック、赤ワイン、ポルト酒)で、1日間マリネする。

〈4〉ファルスを作る。フォアグラは0.5cm程度の角切りにし、マリナード[A]で1日間マリネする。

〈5〉〈2〉で取り置いたスナギモ、心臓、レバーは粗く刻んで、マリナード[B](タイムとニンニク、コニャック、赤ワイン、ポルト酒)で、1日間マリネする。

〈6〉〈2〉で取り置いた端肉を適当な大きさに切り、マリナード[B]で1日間マリネする。

〈7〉マガモのムネ肉とモモ肉を別におろしておく。ムネ肉は小さめの角切りに、モモ肉はミンチにし、それぞれ別にマリナード[B]で1日間マリネする。

〈8〉ミートチョッパーで粗めにカットした〈6〉〈5〉〈7〉を合わせる。肉の重量1kgに対して11gの塩と、適量の白コショウとキャトルエピスを加えてよく練る。

〈9〉〈8〉〈4〉、黒トリュフのみじん切り、ローストして粗く刻んだピスタチオ、トリュフオイル、カモの血(なければ豚の血)を加えて混ぜ合わせる。

〈10〉ラップ紙を敷いて、水分を拭き取った〈3〉のカモ肉を皮目を下にして置き、〈9〉を手前に置いてラップ紙ごと巻き、直径7cmほどの円筒形に成形する。

〈11〉〈10〉を真空にして75℃の湯せんで45~50分間、加熱する。粗熱を取ってから、冷蔵庫で約5日間、寝かせる。

〈12〉提供時にカットし、米油をひいたフライパンで皮目を焼き、冷蔵庫で冷ましてから皿に盛り、イチジクのチャツネとセミドライレーズンを添える。

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