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人気料理人、ワザありの逸品

「ラ ペ」シェフ 松本一平 × 春のデザート

“和”のフルーツが持つ穏やかな味わいを引き出す

2016年3月2日

“和”の柑橘と食材で
豊かな香りと優しい味わい

“和”の柑橘と食材で豊かな香りと優しい味わい

蔵光農園より柑橘と日本の香り

材料(作りやすい分量)

  • 〈そば粉のチュイル〉そば粉200g、全粒粉200g、粉糖800g、卵白500g、溶かしバター500g
  • 〈柑橘のジュレ〉柑橘(甘夏、はっさく、デコポン、ポンカン各1個)のコンフィチュール300g、柑橘の果汁600g、シロップ(水40g+グラニュー糖45g)85g、板ゼラチン15g
  • 〈金時豆のコンポート〉金時豆500g(一晩水で戻したもの)、水1L、バニラビーンズ2本、グラニュー糖300g
  • 〈酒粕のエスプーマ〉酒粕60g、牛乳300g、生クリーム300g、卵黄(Lサイズ)6個、グラニュー糖70g
  • 〈バニラアイスクリーム〉牛乳500g、生クリーム200g、トリモリン15g、バニラビーンズ2本、卵黄125g、グラニュー糖170g
  • 〈黒みつ〉黒糖120g、水100g
  • 〈メレンゲ〉卵白300g、グラニュー糖200g、コーンスターチ25g
  • 〈仕上げ用〉抹茶パウダー適量、金箔(粉末)適量

作り方

〈1〉そば粉のチュイルを作る。そば粉、全粒粉、粉糖をふるい、ボウルに入れて卵白と溶かしバターを加え、一晩寝かせる。

〈2〉〈1〉を天板に薄く伸ばし、170℃のオーブンで5~6分焼き、熱いうちにカットしてセルクルの大きさに巻いて冷ます。

〈3〉柑橘のジュレを作る。甘夏、はっさく、デコポン、ポンカンの皮をむき、内側の白い部分を取り除いて一口大に切り、コンフィチュール(ジャム)にする。また、果肉は絞っておく。

〈4〉〈3〉のコンフィチュールと果汁にシロップを混ぜて鍋で沸かし、戻した板ゼラチンを加えて冷やし固める。

〈5〉金時豆のコンポートを作る。一晩水で戻した金時豆と水、バニラビーンズを鍋に入れ、一度沸かしてアクを引く。その後、弱火でゆっくりと煮て、豆が軟らかくなったらグラニュー糖を加えて、ゆっくりと煮詰める。

〈6〉酒粕のエスプーマを作る。鍋に酒粕、牛乳、生クリームを入れて沸かし、すり混ぜた卵黄、グラニュー糖を合わせてアングレーズソースを作る。こして冷ましてから、エスプーマ用のサイフォンに詰める。

〈7〉皿に〈2〉を置き、〈4〉を入れ、エスプーマでムース状にしたバニラアイスクリームを載せる。黒みつをからめた〈5〉をあしらい、〈6〉のエスプーマを絞ってメレンゲを載せ、抹茶パウダーをふる。チュイルの外にも、黒みつをからめた〈5〉を添え、粉末状の金箔をふる。

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